Depuis plus de 10 ans, nous donnons notre avis sur les différentes qualités de plus de 70 établissements. Force est de constater que certains font le choix de l’authenticité en valorisant leur propre production ; les autres mettent en avant le repas marcaire, dont la quasi-totalité des constituants est d’origine industrielle. Dorénavant, nous délaisserons ces lieux qui n’offrent que peu d’intérêt !

Le repas.

L’accueil est chaleureux et le service efficace. La machine est bien rôdée, même les jours d’affluence. Julie, le caractère bien trempé, s’active entre cuisine et service.

La traditionnelle tourte est agréable d’aspect, de consistance et de goût. La pâte brisée est légère, la viande bien hachée, la cuisson juste et l’assaisonnement équilibré. Un mot pour résumer l’ensemble : l’élégance. Le presskopf est délicat et d’une belle finesse, certes moins rustique ou « fermier » que nous pouvions l’attendre dans une ferme-auberge. Nous en trouvons la raison dans la provenance : la boucherie Laurent, mais toujours à partir des cochons de la ferme. Même remarque pour la tête de veau. Elle est excellente, sa texture alterne entre tendre et fondant, sa couleur est gourmande, sa vinaigrette bien équilibrée (pourquoi ne pas servir une vraie ravigote tant qu’à faire ?). Encore le même mot pour caractériser ce plat : l’élégance. Le collet fumé est parfumé à souhait. Les notes de coriandre relancent notre appétit. La viande est savoureuse et onctueuse.

La suite

A ce stade du repas, en oubliant le cadre charmeur qui nous entoure, nous pourrions nous demander si nous déjeunons en ferme-auberge d’altitude ou dans une excellente brasserie urbaine.
Puis arrivent les fromages : plus de doute ! L’authenticité du produit s’exprime autant dans le munster fait à cœur (sa croute est un peu sèche, mais il est prévu d’y remédier) que dans le bargkaas aux allures et au goût d’Appenzell en plus fin. Il est vrai que l’arôme du bargkaas évolue avec la nourriture des vaches.

Enfin le siaskaas est un délice joliment équilibré. Le fromage frais est bien moulé, juste ferme comme il faut, la présence du sucre et du kirsch est discrète, utilisés comme des épices sur un plat. Une touche de crème fraîche achève la signature « fermière » de ce dessert.
Tout le repas se déroule entre élégance et authenticité : qualité des produits et finesse dans la mise en œuvre.

Côté vins.

C’est le domaine Paul Spannagel de Katzenthal qui fournit le vin d’Alsace. L’Edelzwicker floral et fruité, le Riesling tradition 2014 sec, vif et tendu, ont une attaque séduisante mais manquent un peu de matière et se révèlent assez court en bouche. Le Pinot Gris est bien équilibré, bien vineux, sans trop de sucrosité, avec des arômes typiques du cépage : pêche et abricot, avec une touche d’amande.

Le registre des vins rouges est simple, basique, efficace : Un Côtes du Rhône générique, Vacqueyras, « Les Seigneurs de Fontsimple », qui exprime des arômes de fruits noirs, d’épices et de confiture de mûres, un Bourgogne passetoutgrain, un Bordeaux supérieur, les Hauts de Cour Montessan et un Beaujolais-Village.
Bref, ce ne sera pas pour sa cave que nous conseillerons la ferme-auberge Uff Rain.

En conclusion.

En bon chef d’entreprise, Michel Deybach partage avec sa femme Julie, la volonté première de la satisfaction du client. Réalistes et pragmatiques, ils n’oublient pas pour autant les valeurs qui constituent le fondement des fermes-auberges.

La vérité est dans l’assiette : authenticité et raffinement. Cependant, si nous pouvions exprimer un souhait, ce serait de trouver une personnalité plus marquée dans la cuisine, un caractère plus affirmé, à l’image de celui des maîtres des lieux. Un zeste d’insolence ? Ils doivent en être capables, mais le voudront-ils ?

Parmi les autres plats possibles :

– Repas marcaire
– Fleischnackas
– Raclette
– Gratin au munster ou bargkaas
– Gibier en saison

A emporter :

– Fromages et charcuteries
– Caissettes de viande sous vide