Depuis plus de 10 ans, nous donnons notre avis sur les différentes qualités de plus de 70 établissements. Force est de constater que certains font le choix de l’authenticité en valorisant leur propre production ; les autres mettent en avant le repas marcaire, dont la quasi-totalité des constituants est d’origine industrielle. Dorénavant, nous délaisserons ces lieux qui n’offrent que peu d’intérêt !

Le marcaire bien sûr ? – Été 2021

Lors de la réservation pour ce nouveau passage, nous avons un petit coup de stress : à la question que pourrons-nous manger ? la réponse est simple et directe, ((presque sans appel) « le Marcaire, bien sûr ». Après échange et discussion, il y aura aussi quelques Fleischnackas… Nous sommes rassurés.
En poussant la porte vers 13h, nous sommes certainement les derniers pour ce déjeuner, et la véranda est presque uniquement occupée par des touristes en voiture. Et c’est bien le marcaire qui trône sur les tables. Notre question reste la même et Martine nous confirme qu’elle cède à l’habitude et à la demande.
Nous le regrettons d’autant que les exemples de viande bovine que nous dégustons sont superbes. Pour accompagner notre excellente bière de La Licorne, on nous sert quelques tranches de salamis et de gendarme maison. Les 2 sont vraiment succulents. Le gendarme légèrement fumé fond dans la bouche et l’assaisonnement du saucisson fait ressortir les saveurs bien affirmées de la viande.
Les fleischnackas qui suivent sont égales à elles-mêmes. Une pâte à nouille d’anthologie, une viande parfaite dans un bouillon des plus parfumés. C’est encore une fois parfait.
Dans l’assiette de fromage, nous retiendrons un munster très subtil et une tomette au fenugrec tendre et à la personnalité délicate. Nous avons été moins convaincus par le Bargkaas un peu sec et la tomette à l’ail des ours sans réelle présence.
Conclusion : pour votre grand plaisir, réservez tôt et commandez des plats à base de bovin.
Nous maintenons notre appréciation à 3 clarines et 3 têtes.

1ère visite

Le repas.

En entrée, l’assiette de charcuterie nous interpelle. Sur 11 produits présentés, 5 sont d’origine bovine, tandis que les 6 autres sont livrés par la boucherie Laurent au Thillot, dont nous avons déjà pu vanter la qualité à de nombreuses reprises. Cependant la question se pose : pourquoi la Ferme-Auberge nous propose-t-elle tant de produits d’ailleurs quand elle pourrait se concentrer sur sa propre production ? En effet, aucun porc n’est élevé à la ferme ! La réponse de Martine et Yvan à cette question est qu’ils cèdent simplement à la demande et aux habitudes.

Nous en sommes d’autant plus navrés que tout ce qui est issu des bêtes de la ferme est excellent. La viande séchée est moelleuse, le saucisson à croquer légèrement fumé et joliment rustique, le salami épicé élégamment, le saucisson sec exprimant des arômes riches de noisette et sous-bois…
L’assortiment de charcuterie de la boucherie Laurent est bien heureusement élaboré à partir des porcs alsaciens de l’élevage « 3P » à Berrwiller. Le collet du repas marcaire vient de Kirn à Strasbourg.

La suite

Ensuite nous dégustons un délicieux steak de Vosgienne. Il est tendre à souhait, avec un véritable goût de viande, des saveurs d’une belle richesse, difficiles à trouver en boucherie. Les fleischnackas sont roulés dans l’une des meilleures pâtes à nouille dégustées en ferme-auberge. La viande de pot-au-feu est excellente, avec ses quelques légumes goûteux. Dommage qu’elle ne soit pas hachée mais passée au poussoir ce qui nous prive de sa belle consistance, d’une mâche encore plus gourmande. Les roïgebragaldas jouent une partition originale entre fermeté et confit, beurrées, avec un délicieux fumet d’oignons.

Les fromages issus de la ferme sont tous de belle facture. Nous attribuons la palme à un produit original, la tome fumée, tout en élégance. La plus classique tome au cumin s’en sort bien. Le goût de foin de la tome nature est agréable comme le bargkaas affiné plus de 2 mois. Enfin le munster est subtil, tout en finesse.

En dessert, le siaskaas propose un bel équilibre de parfums. Et pour finir nous dégustons une bonne tarte aux myrtilles…. de Gérardmer et de saison ! un peu trop sucrée.

Côté vins.

La carte est simple. L’Alsace vient du Domaine Sélig de Riquewihr, avec un Pinot Blanc bien trop brûlant, un Edelzwicker fruité et frais, un riesling sec et tendu, à l’acidité bien marquée et quelque peu sévère.

Pour les vins rouges, nous trouvons le traditionnel et sympathique Côtes du Rhône : Vieux Clocher des Frères Arnoux à Vacqueyras . Mais aussi un Beaujolais-Village, les Merrains de la Maison Ferraud et fils, fruité et puissant, et un Bordeaux Supérieur, Château Bras d’Argent, assemblage équilibré de Cabernet Sauvignon et Merlot, fruité, ample et aux tanins bien mûrs.

En conclusion.

Tante Cathy peut être satisfaite de ses successeurs : ce sont des gens bien ! Ils travaillent en toute modestie dans le respect des valeurs et des produits. La recherche du mieux est pour eux toute naturelle. A la ferme, avec la poursuite d’un travail de sélection des bêtes, à la cuisine en perpétuant des recettes des anciens et en salle avec la chaleur communicative de Martine.

S’ils prenaient la décision de ne plus servir de viande de cochons qui viennent d’ailleurs, ce serait parfait.
En attendant, l’atmosphère est à la spontanéité, franche et sans bruit…

Parmi les autres plats possibles :

– Tête de veau
– Pot-au-feu
– Rôtis de veau
– Baekaoffa
– Bouchées à la reine
– Fleischnacka
– Marcaire
– Choucroute
– Spaetzlé
– Biebalakaas

A emporter :

– Charcuteries (d’ici et d’ailleurs)
– Fromages : munster, tomes et bargkaas
– Tourtes