Une activité intense au Haag – Automne 2022

Pauline est en cuisine tandis que qu’une dame « bien posée » s‘occupe du service. Pas d’affolement, du calme et de la méthode malgré toute l’agitation qui pourrait s’apparenter à un vent de tempête. Ça rentre et ça sort, ça parle français, alsacien, allemand, ça s’interpelle dans tous les sens, bref, une Babel bien tourbillonnante. Le comptoir ne désemplit pas. En effet, c’est la même et unique personne qui assure aussi le service des touristes qui choisissent la vaste terrasse pour boire ou manger.
Nous réussissions cependant à nous désaltérer assez rapidement d’une Hirsch, avec le regret que, dans la bataille, cette bière allemande se soit substituée à la superbe Cabrio artisanale et locale. Mais comme cette Pils du sud de la Forêt-Noire est excellente, nous n’allions pas nous plaindre.
Pour en profiter pleinement, nous avons commencé notre déjeuner par… les fromages.
Nous en avons parlé longuement lors de notre précédente visite : ils restent toujours d’une très belle facture. Ce qui, dans une certaine logique paraît important puisque cette ferme vit essentiellement de la transformation laitière. La tome nature dégage des parfums floraux délicats. Quant aux diverses variétés parfumées, elles ont chacune leur personnalité mais ce qui les relie, c’est l’équilibre, la subtilité et le bien-fondé du choix du fromager.
Au menu du jour : une blanquette de veau maison, accompagnée de légumes et d’un gratin dauphinois.
Dès son arrivée sur table, et au premier coup d’œil, le plat nous surprend.
Nous avons l’habitude de ces blanquettes dégustées chez notre grand-mère ou plus simplement dans un bon restaurant proposant des plats traditionnels du terroir, ou encore achetée déjà prête chez notre boucher. Nous avons tous en souvenir cette béchamel onctueuse, le « plat en sauce » presque emblématique de la gastronomie française à travers les âges.
Or, rien de tout cela… certes le veau est cuit à merveille et les morceaux rivalisent de tendreté. Mais en lieu et place de la béchamel, la viande se prélasse dans un bouillon, façon pot-au-feu de veau, assortis de carottes et champignons. Le nez puis le palais ne peuvent qu’être séduits par les arômes de genièvre, girofles, muscade et autres herbes et épices qui enrichissent ce plat. Les légumes ne passent pas inaperçus. Fidèles à l’idée d’authenticité, Pauline nous propose un mijoté de navets, rutabagas et carottes dans un coulis de tomates bien gouteuses.
Nous avons arrosé tout cela d’un Pinot-Gris de la maison Barmès-Bucher dont nous avons déjà venté les mérites. Sa belle générosité se dévoile derrière une approche tendue et une belle structure verticale. Un vin taillé pour cette gastronomie simple et sincère.

Nous confirmons sans réserve les 4 clarines et 4 têtes de vache au Haag.

Au Haag, un plaisir renouvelé – Automne 2021

On ne manque pas d’activités au Haag. La salle est pleine (il y en a une 2ème pour les we de plus grande affluence) et nous nous rendons compte rapidement que chaque client est quasiment considéré comme un membre de la famille. Les bons mots fusent, les échanges sont conviviaux et la bonne humeur règne dans cet établissement. De temps à autre, le service en salle est interrompu par des touristes qui préfèrent rester en terrasse et qui viennent récupérer leur commande. Mais tout ce joyeux ballet est exécuté sans faille, à un rythme d’enfer sans que personne ne se sente laissé de côté.
La bière artisanale Cabrio reste à la carte pour le plus grand plaisir des connaisseurs.
Pour commencer le repas, nous avons sélectionné une assiette de charcuterie maison, dont on se rappelle qu’elle est élaborée par Laurent au Thillot, à partir des bêtes de la maison. Pauline nous garantit que la traçabilité ne laisse aucun doute sur l’origine des viandes… Soit !
A suivre, le Bourguignon nous ravit par ses saveurs et sa texture. Il est réalisé à partir de tente de tranche de charolaises issues du troupeau de Julien Better qui travaille en bio. Et à propos de bio, on remarque que la quasi-totalité des propositions de la ferme-auberge répond à ce label.
L’émincé de bœuf, du romsteak, offre au palais une mâche agréable et un sacré caractère. Et grand bravo pour la justesse de sa cuisson !
Les fromages valent le détour. Rappelons à cet effet que la transformation du lait constitue l’activité principale du Haag : leur troupeau est composé de vosgiennes laitières. De temps à autre, un veau de la ferme est abattu et permet alors de déguster un plat de cette viande. Pour en revenir au fromage, le cœur de massif que nous trouvons très « lisse » en général, nous présente ici un sacré caractère. Les tomes, qu’elle soit au cumin, au piment d’Espelette ou aux saveurs du jardin (échalotes, tomates et herbes) amusent les papilles.
Enfin, n’oublions pas les flacons de cet excellent vigneron alsacien qu’est Barmès-Bucher à Wettolsheim, qui travaille depuis longtemps en biodynamie.
Nous faisions déjà l’éloge de la table, de la gentillesse et de la simplicité de l’accueil, de la bonne humeur contagieuse et de l’authenticité des femmes qui pilotent l’auberge. Nous ne pouvons que confirmer avec enthousiasme cette volonté de tout faire au mieux, pour le plus grand plaisir du client. Et cela, par-delà les tendances, comme celle de ne proposer qu’un repas marcaire, et sans pour autant en souffrir, bien au contraire. Ce produit ne manque visiblement pas pour faire salle comble.
Une étape à recommander autour de vous, que ce soit en randonnée ou en voiture.
Nous confirmons 4 clarines et 4 têtes de vache.

1ère visite

Après une délicieuse bière Cabrio brassée artisanalement à Wesserling par Christophe Jentzsch, nous dégustons quelques entrées. Les charcuteries sont rustiques, au bon sens du terme : authentique, équilibrées et respectueuses du goût des viandes.  Le subtil arôme de noisette de la terrine, le moelleux doucereux et nuancé de la saucisse noire ; sans oublier le velouté fondant du lard, tout est « en délicatesse ». Et le pain de « la baguette mooschoise » élaborée par la famille Mura n’est pas en reste…

Derrière son allure fermière, la quiche poireau-munster offre une alternative élégante à la traditionnelle tarte à l’oignon. Quoi de plus rustique qu’une tartiflette. La tome nature fondue, délicatement gratinée coiffe des Charlotte al dente, des lardons et oignons frits. Ce plat prend une dimension gourmande provoquant l’envie impérieuse de l’attaquer sans différer!
Le jarret de porc est juteux, délicatement fumé, moelleux. Légèrement trop salé ce qui est étonnant ici.

Le rôti de bœuf est préparé façon « mode » avec carottes et quelques tomates. Ses arômes sont fondus, riches et élégants aux accents fumés de sous-bois. Il est accompagné d’un chou rouge sans fioritures, ni pommes ni noix, juste nature, légèrement confit.

Les fromages

Quand arrivent les fromages, c’est un vrai festival ! Pas moins de 7 variétés sont proposées aux convives.  Le bargkaas, affiné 6 mois, joue en puissance. A l’inverse, la tome du Haag, à la croute lavée tous les 2 jours, offre une douceur et un moelleux, tout en délicatesse. Les tomes au carvi (cumin sauvage) ou à l’ail des ours sont excellentes et expriment caractère et personnalité, chacune dans son registre. La tome nature est plus terne, quelque peu acidulée. Le munster est droit dans ses bottes.

Quant à la star, le cendré du Haag, une création « accidentelle » de Nicolas , c’est une belle surprise, originale et témoignant d’un réel savoir-faire. Enfin, même sans faim, goutez impérativement au biebalakaas maison. Hélas, après cela vous ne pourrez plus jamais en manger ailleurs ; et surtout pas en acheter au supermarché !

En dessert, nous avons été conquis par le flanc caramel, une référence du genre. N’hésitez pas à demander la recette à Pauline, encore que le plus simple pour ne pas risquer de vous tromper, est de remonter au Haag quelques jours plus tard et… d’en redemander.

Côté vins.

La carte des vins est en accord avec la qualité de la cuisine. Les vins d’Alsace viennent du Domaine Barmès Buecher à Wettolsheim, en biodynamie, et qui produit de beaux vins, élégants et racés. L’Edelzwicker est expressif, frais et fruité, sur des notes de molène et de poire, avec une touche saline. Le riesling présente un nez minéral, citronné. En bouche, il est bien structuré, d’une belle fraicheur, aux accents de rhubarbe.

Côté vin rouge, 2 vins ont retenu notre attention car rarement présents sur les cartes des fermes-auberges, surtout sur des millésimes plus anciens. En Corbière, le Château Pech-Latt 2013, situé près de Lagrasse, évidemment en bio. Leur « Tradition Rouge » à base de Syrah, Grenache, Carignan et Mourvèdre est intense avec des arômes de mûre et de réglisse. En Languedoc, Les hauts de Vignecroze 2010, du Clos des Calades à Langlade, à 12km à l’Ouest de Nîmes. Cet assemblage de Syrah, Grenache et Mourvèdre aux tanins bien fondus, révèle à présent des parfums de sous-bois, de champignons, de chocolat et de pruneaux confits. Dépêchez-vous d’en profiter : le dernier millésime de ce vin a été vinifié en 2012 !

En conclusion.

Quel contraste entre, à l’extérieur,  le trafic incessant et dense de la route des crêtes et la sérénité qui règne à l’intérieur. L’excellence de la table, de la cuisine, des fromages et des vins, n’a d’égal que la gentillesse, la simplicité de l’accueil et la bonne humeur. Ici, les valeurs d’authenticité, la chaleur humaine et la volonté de toujours faire au mieux semblent immuables. A ne manquer sous aucun prétexte !

Parmi les autres plats possibles :

– Tourte viande et salade
– Fleischnackas
– Pot-au-feu
– Blanquette de veau
– Surlawerla
– Tripes
– Bœuf bourguignon
– Côtes de bœuf (en soirée et suivant abattage)

A emporter :

– Les 7 variétés de fromages