La touche gastronomique fait la différence – Été 2022

C’est peut-être là, la spécificité de la ferme-auberge du Gresson.
Située loin des grandes routes, Bénédicte et Anne savent préserver cette personnalité incomparable, du cadre jusqu’à l’assiette. Les habitués connaissent bien le mobilier contemporain, coloré qui égaie la terrasse jusque dans le jardin. D’emblée, on ressent ce sens du détail qui fait la différence.
Dans l’assiette, il en va de même.
Le velouté de courgettes vertes et jaunes est crémeux à souhait. En bouche, sa texture et ses arômes finement épicés charment les papilles. Bien sûr, les inévitables lanières d’omelettes signent le plat.
Proposer des Fleischnackas de sanglier en plein été peut constituer une gageure. Et pourtant, la finesse de la pâte tient plus de la dentelle renferme une viande délicate. Le jus, bien réduit, en concentre les saveurs.
La quiche aux légumes de saison et viande fumée, tient d’avantage du mille-feuilles. Tant par l’esthétique que par la complexité des goûts.
L’accompagnement en légumes de saison, constitue une véritable nature morte. Et la note artistique ne se retrouve pas seulement dans le visuel mais aussi dans le festival des saveurs. Ils sont servis froids (sauf les pommes de terre), juste blanchis : le plaisir du craquant associé au bouquet propre à chacun. Et tout cela est tellement généreux !
Lisez plutôt. Autour du chou : du chou blanc délicatement taillé, quelques mini choux-fleurs, un fenouil… Les haricots, verts et jaunes… Des concombres décorés de baies de myrtilles…
Quand on se rappelle que Bénédicte exploite un vaste potager et un grand verger dans la plaine… Bel exemple « de la fourche à la fourchette » !

Au Gresson, l’émotion et la volupté s’insinuent partout.

Nous rajoutons un coup de cœur.

Plaisir renouvelé ! – Automne 2020

Grand moment d’enthousiasme au Gresson.
L’atmosphère est toujours cosy, amicale et tellement accueillante, pour le client qui se sent chez lui. Et puisque la météo est trop automnale, le groupe de randonneurs qui sera hébergé pour la nuit est accueilli à l’intérieur, avec le sourire, même pour y manger son casse-croute tiré du sac. Chaleureuse et attentionnée, Anne présente le menu du jour et ses variantes possibles.
Nous laissons la charcuterie réalisée par 2 bouchers (dont Hubert à Oberbruck) à partir des bêtes de la ferme. Anne nous précise que, même si l’origine est locale, chaque boucher applique sa propre recette. Aussi intéressante qu’elle puisse être, il pourra aussi la proposer à d’autres de ses clients.
De la vraie gastronomie
Nous privilégions donc le potage de Butternut et Musqué de Provence agrémenté de lanières d’omelettes, qui est à présent un grand classique du Gresson en automne. Riche en saveurs et complexe au palais, le velouté dégage des notes très légères de fumé. On y perçoit une pointe de gingembre, un zeste de curry et ce caractère poivré… Benédicte en garde précieusement le secret mais nous n’excluons pas le piment d’Espelette qui, bien utilisé, peut apporter cette puissance et cette complexité.
Avec un peu de regret, nous abandonnons le Bourguignon – en effet nous en avions mangé un succulent lors de notre dernière visite – au profit d’un boudin frais. Son accompagnement nous enchante : ravissement pour les yeux, curiosité olfactive et enfin grand bonheur pour les papilles. Normal, Anne qualifie le boudin de foie gras de cochon… Servi avec une compote de pommes acidulées et un confît de coings, l’équilibre gustatif touche au sublime. Oserions-nous trouver à redire pour sa consistance ? Peut-être une affaire de goût, tout simplement ?
En accompagnement, l’assiette « racines » nous comble : un gratin de pomme de terre et bettes, un écrasé de carottes violettes et une purée de pomme de terre d’anthologie. En complément, nous apprécions la palette de légumes de saison, cuisinés avec précision et dont chaque goût est respecté et sublimé. Ils sont toujours issus des 30 ares du potager familial à Artzenheim.
Et pour finir ce festival de saveurs, il nous est difficile de décider entre une tarte aux quetsches qui parle d’elle même et sa sœur aux mirabelles tout aussi charmante.
Un dernier mot, les Fleischnackas aux petits légumes dégustés récemment sont un grand moment de retour aux sources. Celles qu’on faisait dans le Sundgau, avec de la sauce tomate… Encore une belle expérience gustative car Bénédicte revient aux origines et la texture comme les saveurs de ce plat sont simplement incomparables.
Bravo !
Après avoir pris un tel plaisir à table, il nous est encore plus agréable d’échanger avec Bénédicte qui nous raconte avec enthousiasme et précision ses multiples tâches. Pour les légumes, cela commence par le choix des semences pour terminer dans l’assiette du client. Certes après de multiples décisions et un immense travail dans le détail. C’est à ce prix, qu’avec sérénité et beaucoup d’assurance, Bénédicte est en mesure de proposer une qualité sans détour. Pour elle, en toute simplicité, il s’agit d’une évidence. Nous confirmons les 4 clarines et les 4 têtes de vache. Et c’est avec plaisir que nous attribuons « un coup de cœur » de l’année au Gresson.

1ère visite

Le repas.

Aucune carte ne renseigne le visiteur curieux. La cuisine est élaborée par Bénédicte, selon la saison et en fonction des circonstances.

Aujourd’hui nous commençons par un velouté de potiron, agréablement crémé, parfaitement assaisonné. Des petites lanières de crêpes enrichissent la consistance du potage. A suivre, un duo de rôti de porc et jambonneau désossé, accompagnés de petites carottes multicolores, de courgettes justes saisies et de pommes de terre cuites à l’étouffée, à peine grillées. Chacune des cuissons est dominées et magnifie le produit.

Vous l’aurez compris, le repas marcaire n’est pas de mise en ce lieu. Dans sa cuisine Bénédicte conjugue avec bonheur l’authenticité des produits, leur interprétation créative et la justesse des saveurs. Dans chaque plat, on sent le plaisir qu’elle éprouve à le peaufiner, à l’élaborer avec la passion d’une attention jusque dans le détail.
Le Bargkaas, un peu terne, provient de la ferme-auberge du Baerenbach. Le munster de la ferme Hussmatt de la famille Weiss à Bourbach-le-Bas est bien affiné, moelleux à souhait, bien qu’un peu jeune peut-être, mais nous sommes en fin de saison.

Enfin la tarte aux quetsches aromatisée à la cannelle, légèrement caramélisée est préparée par Ginette, la maman des 2 sœurs : un réel délice !

Côté vins.

A l’instar de la ferme-auberge, les vins sont une histoire de femmes : du caractère, du goût et  de la sensibilité…
Les alsace viennent de la maison Pierre Birghan à [Husseren Les Châteaux]  Husseren-les-Châteux. Leur riesling de la Cuvée des Châtelains est bien équilibré, droit sec et tendu : tout ce que l’on attend de ce cépage.

En vins rouges, on trouve de belles surprises. Un Côtes du Forez « La Volcanique » de la cave Verdier-Logel en agriculture biologique. Il est issu de cépage gamay sur terroir basalmique, structuré, avec des notes minérales, épicées et légèrement grillées.
Le Château La Rose Bellevue en Premières [Côte] Côtes de Blaye, se révèle rond et fruité, avec une petite note de vanille en finale.

Plus convenu, en Vacqueyras, Les Seigneurs de Fontsimple de la Cave des « Vignerons de caractère »  est un assemblage de syrah, grenache, Carignan et mourvèdre. Il joue d’avantage sur la rondeur et un beau velouté. Il évoque les fruits noirs, les épices et la confiture de mûres.
La gamme est complétée par un Côte du Rhône du Domaine de la Présidente de Ste Cécile-Les-Vignes aux arômes de kirsch et de cassis et un Costière de Nîmes rosé.
Un grand bravo pour cette carte séduisante.
A noter que tous les vins sont disponibles au verre, en pichet de 25 ou 50cl et en bouteille.

En conclusion.

Douce ou tonique, toujours de bon goût, la couleur est partout. Du mobilier en terrasse aux carottes dans l’assiette en passant par les lunettes de l’hôtesse des lieux… mais surtout elle règne dans les saveurs, dans les esprits et les cœurs. Cette énergie joyeuse est contagieuse et c’est un réel bonheur.
Quel formidable remède au blues de l’époque !

Parmi les autres plats possibles :

Les fleischnackas
Le pot au feu
Le rôti de bœuf
Le bœuf bourguignon
La choucroute
Le boudin

Et les cochonnailles, 4 dimanches d’automne.

Attention, aucune viande ou charcuterie n’est à emporter. Elles sont réservées à la table de la ferme-auberge.