Une surprise bien agréable – Été 2023

Ce n’est pas parce que nous ne sommes pas en ferme-auberge que l’accueil n’est pas des plus sympathique. Rémy est d’une grande gentillesse, disponible et empressé.
Si une partie de la carte est plutôt chère, le menu du jour est en revanche raisonnable. Aujourd’hui, il se compose d’un foie gras façon crème brûlée. Une gourmandise astucieuse, bien épicée qui constitue en réalité une belle mise-en-bouche. La rillette de sardines à la moutarde et au thym est puissante. Trop peut-être pour ne pas placer le goût du poisson en arrière-plan ? Enfin la salade César est belle, classique, de bonne facture. Le dessert, des suprêmes d’orange accompagnés d’un sorbet citron et de chantilly égaie la fin de repas.
La carte des vins surprend par sa variété un peu disparate, allant de flacons prestigieux à des bouteilles insolites. Mais il semble que ce sujet devrait évoluer vers plus de cohérence.
Mais c’est moins notre repas du jour qui nous a marqué que le propos de Rémy sur con concept.  Il a bien conscience de créer un outil à contresens dans lequel la cuisine est insolite au regard de la rusticité du contexte. D’abord, goûter à une « bistronomie urbaine », au calme et entouré d’un paysage de verdure peut avoir son charme. Ensuite, ce qui nous a interpellé positivement, c’est le développement que Rémy espère pouvoir mener. Il envisage des plats à l’accent du terroir, moins chers et à base de produits locaux, comme les Fleischnackas par exemple. Il compte s’approvisionner en laitage à la ferme voisine du Hohlschlag. Pour la viande bovine il envisage un partenariat avec une autre ferme proche, le Kreitland. Ses légumes devraient à terme provenir du « Paradiesvogel » à Burnhaupt-le-bas…
Bref, il réfléchit à une réelle démarche d’ancrage dans son territoire.
Au plan pratique, Rémy prévoit une ouverture 7j/7 midi et soir, avec des soirées thématiques, telles les tartes flambées le vendredi soir.
Enfin pour l’accès, privilégiez le sentier à niveau à partir du chemin empierré. Cette promenade vous occupera 45mn. Les gens pressés pourront s’y rendre par un chemin carrossable mais caillouteux, avec de nombreux nids de poule.

Un beau démarrage – Été 2020

Le repas

Marie Charlotte propose, en ce temps de démarrage, 1 menu par semaine. Elle attache beaucoup d’importance à l’approvisionnement qu’elle veut local.
La viande vient de la boucherie de la Vallée Hubert d’Oberbruck. Elles sont uniquement d’origine française. Et comme elle aime tant le « fait maison » elle passe aussi du temps à sélectionner une matière première de choix avec son boucher pour réaliser sa cuisine.
Nous avons démarré avec la très belle terrine au cognac, faite par Marie Charlotte (elle fait aussi le presskopf). C’est la recette de sa grand’mère. Elle fait le choix de la rusticité, de l’équilibre entre la texture et le goût en préservant des morceaux plus consistants. Un pur délice.
Nous poursuivons avec un ragout de porc où le mot mijoté prend tout son sens ; une viande bien cuite entourée d’une sauce gourmande aux carottes. Là aussi, c’est l’équilibre parfait. Les spaetzlas à l’ail des ours, faits maison sont délicats et que dire du gratin de choux fleurs- brocolis. Réussir à garder croquant le brocoli tout en maintenant une belle texture au choux fleur, une légère sauce béchamel agrémentée d’une pointe de muscade qui ne masque pas les légumes, relève de la gageure.
Les légumes viennent du marché de Masevaux, sauf les tomates qui elles, sont issues de la ferme Nicolle de Sentheim. A terme elle vise à s’approvisionner entièrement à la ferme.
Nous avons goûté le munster bio du GAEC du Thillot, la tomme à l’ail des ours et au piment de la ferme du Hohlschlag voisine. Le bargkaas vient du voisin « du dessus » : le Lochberg. Difficile de donner un avis sur ces fromages car sortant de la chambre froide. On peut néanmoins noter leur délicatesse qui évoluera encore au fil du temps.
La crème renversée est renversante de finesse ; la tarte aux pommes maison par contre sans caractère, nous a laissé sur notre faim

Côté vins

Le Pinot noir vient de JB Adam d’Ammerschwihr. Un vin très fruité (fruits rouges) et léger. 
Au nez se dégagent des arômes de fruits rouges, tels que la griotte, la groseille et la framboise. En bouche, cela se confirme par une attaque très marquée par les fruits rouges légèrement acidulés. Belle structure, avec quelques tanins soyeux. Il se placera à merveille sur des terrines et des charcuteries mais aussi avec des fromages de caractère.
Le Pinot Blanc du même producteur dévoile un caractère plein de finesse et de légèreté. Des arômes fruités, de la fraîcheur, et une élégante acidité se combinent harmonieusement et font de ce pinot blanc un vin sec et équilibré.  
Le Côtes du Rhône du domaine de la Présidente à Ste Cécile les Vignes a une robe rouge rubis. Il est intense un nez est  à dominante de fruits rouges et une bouche élégante et fondue avec des notes de cassis,  violette, framboise…

En conclusion

Le Graber, c’est déjà une belle maison ! Le travail accompli et les projets de Marie Charlotte et de Dimitri laissent augurer un bel avenir à cette maison, bien ancrée dans son environnement