La Table du Freundstein
Depuis plus de 10 ans, nous donnons notre avis sur les différentes qualités de plus de 70 établissements. Force est de constater que certains font le choix de l’authenticité en valorisant leur propre production ; les autres mettent en avant le repas marcaire, dont la quasi-totalité des constituants est d’origine industrielle. Dorénavant, nous délaisserons ces lieux qui n’offrent que peu d’intérêt !
Une journée particulière au Freundstein – Été 2022
Ce jour là, nous avons décidé de nous occuper plus particulièrement de notre ami Rémy, co-fondateur et co-rédacteur de ce site pendant de nombreuses années. Frappé par une affection qui le prive de son autonomie, nous souhaitions lui permettre de partager à nouveau un moment comme il en avait connu tellement. A cette occasion, nous avons choisi la ferme-auberge du Freundstein, sûr de l’accueil qui nous serait réservé.
Loin d’être déçu, et malgré une salle et une terrasse bondées en ce jour de fin d’été, Laurence nous a reçu avec sa gentillesse et sa disponibilité habituelles. Grâce à la vivacité et à la compétence d’un excellent collaborateur, le service a été efficace et d’une grande amabilité.
Nous avons commencé le déjeuner par un classique du Freundstein : le Presskopf. A son habitude, il était dense, consistant, coloré, bien représentatif de ce produit du terroir quand il est bien réalisé. Son goût subtil enchante le palais.
A suivre les Fleischnackas, modèles du genre. Nous aurions aimé goûter aux lawerknepflas, mais ils étaient en cours de confection pour les heureux hôtes du dîner.
Cependant nous nous sommes bien régalés avec des « Fleisch’s » confectionnés comme les faisaient ma grand’mère. La pâte à nouille souple et bien cuite entourait une viande de pot-au-feu moelleuse et appétissante, subtilement épicée, au fumet de terroir bien gourmand.
Un déjeuner d’une superbe authenticité dans une ambiance conviviale, avec une Laurence aux petits soins pour tous ses clients : un mot par ci, un sourire par là… la présence forte d’une personnalité accueillante, désireuse d’accomplir son travail mieux que bien, de le transformer en plaisir, malgré des contraintes de plus en plus pesantes.
Rémy était ému et heureux de sa journée, face au Grand-Ballon.
Encore un grand moment d’émotion, comme nous en avons vécu de nombreux dans quelques lieux emblématiques qui sont imprégnés de qualités humaines et d’authenticité.
En cette fin de saison, et après quelques décennies de pérégrination dans nos belles montagnes, nous choisissons de privilégier ces moments d’échange et de plaisirs à chacune de nos sorties.
Nous délaisserons donc nombre d’auberges et autres fermes-auberges, qui campent sur leurs certitudes et délaissent leur rôle originel: la pratique des circuits courts et de l’authenticité…
Un festival de saveurs – Automne 2021
Depuis notre dernière visite, le COVID est passé par là, les soucis de santé de Laurence aussi et nous avons grand plaisir à retrouver ce lieu magique « comme avant ».
L’ambiance est joviale quand nous arrivons au Freudstein. De grandes tablées réunissent les membres d’un groupe Franc-comtois qui festoient déjà bruyamment. L’auberge est donc quasi pleine et nous ne pouvons nous empêcher de nous inquiéter sur la qualité du service à suivre. Bien mal nous en a pris : nous avons été choyés comme si nous étions les uniques clients de l’auberge.
Grand bravo pour la disponibilité et l’attention sans faille de Laurence et Stéphane Luttringer.
Pour déjeuner, nous avons craqué pour le Preskopf accompagné ce jour là d’une belle terrine de foie. Le premier nous avait déjà conquis précédemment par son équilibre d’élégance et de belle rusticité. Stéphane fait honneur à la matière. Nous sommes loin de certains presskopf avec quelques morceaux disséminés dans de la gélatine. La texture est dense te nous retrouvons tous les morceaux qui font le plaisir de cette charcuterie. Pour la terrine, il est évident qu’il faut aimer le foie. Les saveurs sont puissantes, et la texture agréable, relevé avec subtilité, juste ce qu’il faut de personnalité.
A suivre un bourguignon de veau. D’emblée, un bouquet gourmand s’élève du plat et fait saliver nos papilles. Le braisé de la viande lui confère un délicat fumé. Le moelleux de sa texture ravit notre palais. Le jus de veau riche et onctueux, aux arômes complexes, accompagne la viande de belle façon.
Les 4 clarines sont confirmées, complétées avec bonheur d’un beau « coup de cœur ».
1ère visite
Le repas.
Nous le savions : il y a tourte et tourte. En l’occurrence, celle du Freundstein est composée de viande de porc (le veau serait trop sec) d’une texture idéale, ni trop fine pour éviter le « pressé », ni trop grossière, délicieusement marinée, assaisonnée de manière à créer un équilibre goûteux à souhait. Jour de grâce ou recette habituelle ? Allez-y et dites nous !
La charcuterie est de la même trempe. Le lard et le lard de jambon sont parfumés et fondants, la terrine bien liée au foie et épicée avec précision, le presskopf est un modèle d’équilibre entre la texture des morceaux, la gelée, la complexité des saveurs. Bref, tout est délicieux, même si nous regrettons le caractère un peu trop fumé du gendarme (Landjager ) … Mais n’oublions pas la gourmandise suprême : les asperges à l’aigre douce de Bertrand Frick de Gundolsheim dont la délicatesse relègue le cornichon à une place peu enviable à une table digne de ce nom.
Le collet fumé est onctueux et d’une rare finesse pour ce morceau souvent rustique. Il est accompagné de roïgebrageldas onctueuses et moelleuses, aux saveurs délicates ; des Marabel ou des José : top pour ce plat mitonné longuement avec le beurre et les oignons confits.
Les fleischnackas arrivent dans un bouillon de pot au feu réduit, donc corsé. Un léger arôme de fumé s’en dégage. La pâte maison (11 œufs au kg de farine) est délicieuse. La viande de bœuf est savoureuse et bien parfumée : un régal ! Le choix d’utiliser du plat de côte présente cependant l’inconvénient de manquer un peu de tendreté, ce qui pourrait s’arranger en la hachant plus finement.
Le premier munster de tout début de saison est encore blanc, avec une légère amertume, mais à l’image des autres plats : goûteux… Et servi avec du cumin sauvage récolté sur les pentes du Grand Ballon. Quant au Bargkaas à l’ail des ours de 3 semaines, c’est un morceau d’anthologie. Et le Siaskaas est bien équilibré. Les tartes sont évidemment aux fruits de saison : pour les myrtilles faudra passer en juillet et août !
Côté vins.
Les vins d’Alsace sont de la Maison Alphonse Kuentz de Husseren-Les-Châteaux. L’Edelzwicker est floral et fruité tout en restant bien sec, alliant fraicheur et matière.
Le Côte du Rhône « Château Husson » en Grenache et Cinsault est élégant mais manque un peu de présence, bien qu’il soit issu du Domaine de la Royère à Courthézon, joli terroir de Chateauneuf-du-Pape. En Bordeaux, l’auberge présente « Sirius » de la Maison Sichel, assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, travaillé en finesse et sur le fruit. Enfin, un Beaujolais-Village, Château de Pizay, fruité et gourmand complète la gamme.
On souhaiterait autant de découverte dans les vins que de réussite en cuisine.
En conclusion.
Voilà une ferme-auberge sur la Route de Crêtes qui est un réel ravissement. L’intelligence des propriétaires se retrouve dans la justesse de la cuisine. Il semble que rien ne soit accompli sans réflexion préalable et que la recherche de cohérence, de la pertinence du détail soit quotidienne. Et tout cela, sans stress, avec confiance, assurance et sourire !
Parmi les autres plats possibles :
– Rôti de veau
– Blanquette
– Bouchées à la reine
– Baekaoffa
– Jambon braisé en sauce
– Côte de bœuf ou de veau
– Escalope panée
– Pot-au-feu
– Tourtes
– Repas marcaire
Notre avis sur l’authenticité :
Randonnée :
3h à l’aller – 1.5 h au retour. 530m de dénivelé
En pratique :
Fermé en décembre et janvier et le lundi soir sauf en juillet et août.Fermeture hebdomadaire : Lundi et mardi