Le renouveau dans la continuité – Printemps 2023

François et Etienne ont transmis la ferme-auberge du Felsach à leur neveu qui prend assurément beaucoup de plaisir à poursuivre la tâche entamée depuis des générations. L’accueil de Cédric est simple, franc et fort avenant. Des sourires et petits mots égaient le ballet d’un service efficace et aimable. L’atmosphère chaleureuse des frères Valentin se poursuit agréablement.

Le repreneur n’est pas un inconnu dans ce lieu qu’il fréquentait déjà avant de s’y installer. Il s’agit en fait de l’auberge de sa grand-mère dans laquelle il travaillait de nombreux étés. Et pour lui, il n’était pas question de la laisser partir en dehors de la famille. Après une formation viti-vinicole au lycée de Rouffach, ce vosgien s’était installé à Ventron pour exploiter le domaine Beaucerf qui produit des confitures, vins et alcools des fruits qu’il cultive. Sa compagne Laeticia poursuit l’aventure tandis qu’il entame une nouvelle vie à la ferme-auberge du Felsach, épaulé par un collaborateur en cuisine. Sans compter tonton Etienne qui ne peut s’empêcher d’y faire de sympathiques incursions.
Le menu est simple et authentique : soupe au tapioca, tartine de chèvre ou de munster chauds. A suivre des grillades de veau accompagnées de spaetzle. Les irréductibles peuvent se replier sur une tourte suivie d’un collet fumé, ce qui, pour Cédric, n’est qu’un « plat de consolation » pour les clients qui n’apprécient pas les produits issus de la ferme.
La tartine de chèvre chaud, parfumée à l’ail des ours, est ponctuée de petits lardons frits qui transmettent au plat une note délicatement fumée. Les saveurs nettes et bien équilibrées sont mises en valeur par un pain de campagne excellent avec une belle texture croustillante.
Les tranches de veau tendres à souhait, juste rosées, témoignent d’une belle justesse de cuisson. Quelques épices rehaussent ce plat simple qui du coup, gagne en complexité. Nous retrouvons ici l’exemple d’une cuisine d’une grande simplicité, à base exclusivement de produits maison, et qui régale les palais.
Les vins d’Alsace proviennent du Domaine Moltes à Gueberschwihr, aujourd’hui totalement en agriculture biologique. Le choix de ce vigneron est bien adapté au lieu car il offre un excellent rapport qualité/prix. Le riesling frais et droit s’exprime sur de belles notes florales. Le Pinot-Noir tradition offre un nez parfumé de fruits noirs et cerises. En bouche, sa structure est fraiche et bien équilibrée.

La reprise d’un établissement marqué, des décennies durant, par deux personnalités fortes et reconnues n’est pas facile. Cédric, le neveu est en passe de gagner le pari et nous lui souhaitons de poursuivre dans cette voie pour réussir le chalenge.
Les 3 clarines et 4 têtes de vaches sont bel et bien confirmées.

Une maison animée – Automne 2021

Lors de notre dernière visite, nous avons trouvé en bonne place le « fameux » repas marcaire.
Surprise. Nous avons eu le plaisir de ne gouter que des plats élaborés avec des viandes de la ferme.
En entrée, une succulente tourte à la viande de veau, aérée et épicée à souhait, a bien préparé la suite du repas
En entrée toujours, une salade de tripes (de veau) très légèrement tiède et relevée par une goutte de vinaigre. Un régal !
Pour suivre une grillade de veau de lait, rosée à souhait, tendre à souhait et surtout parfaitement bien assaisonnée.
Au milieu de ce festival d’arômes, le bœuf bourguignon reste en retrait. Si la texture de la viande est agréable, particulièrement tendre et fondante, le plat manque de caractère. Dommage !
La discussion avec Etienne, à la fin du repas, était, comme toute cette belle maison, authentique, animée et riche.
Que de changements depuis notre dernière rencontre ; un travail acharné pour proposer aux clients un maximum de produits de la ferme. En l’occurrence, ce jour-là, pratiquement 80%.
Nous proposons de passer notre évaluation à 3 clarines et 4 têtes.
Nous éprouvons plus de plaisir que lors de nos derniers passages. Nous formulons des vœux que cette belle maison en procure encore longtemps. En effet François et Etienne Valentin vont bientôt prendre une retraite largement méritée. Ils cherchent désespérément des repreneurs.
Alors, chère lectrice, cher lecteur transmettez l’information autour de vous ; cette belle maison, tant chargée d’histoire ne peut pas disparaitre de notre paysage vosgien !

1ère visite

Le repas.

L’auberge est vaste : une « petite » salle de 60 couverts, une plus grande de 120 places et une terrasse permettant d’accueillir 150 convives. Après une longue discussion avec le maître des lieux, nous souhaitions déguster du veau longuement vanté, pour en apprécier les saveurs. Hélas, les bêtes étaient parties à l’abattoir le matin même et il faut un minimum de temps pour rassir une viande de qualité. Nous sommes à 1100m d’altitude, bien loin des productions industrielles. Fort justement, Etienne n’hésite pas à annoncer « que tel produit n’est pas disponible », plutôt que de céder à la facilité des origines douteuses.

Nous commençons donc par une tourte. Sa farce, combinaison de porc et veau, est hachée (trop ?) finement. L’assaisonnement est subtil, respectant bien la saveur des viandes et privilégiant les herbes diverses. Possibilité de l’accompagner d’un délicieux condiment à l’ail des ours.
Pour suivre, des grillades de bœuf à la cuisson parfaite témoignent de la qualité de la viande : onctueuse et savoureuse, tendre et cependant consistante. Le doute n’est pas permis ; la bête s’est nourrie réellement des pâturages vosgiens. Autre spécialité haute en couleur, le lard grillé servi sur des roïgebrageldas, qui ne nous ont pas vraiment émus car elles tendaient plus vers une cuisson à l’étouffée. Un seul regret, celui de ne pas avoir eu l’occasion de goûter à une cuisine plus élaborée. Sur ce plan nous restons donc… sur notre faim, et de ce fait, il nous sera difficile d’évaluer le potentiel culinaire de l’établissement.

Le festival des fromages est gourmand : un chèvre frais, bien équilibré sans aucune note acide (conséquence directe de la nourriture des flancs de montagne) ; le « munster » (sans appellation puisque trop jeune, 10 jours d’affinage au lieu des 21 requis) est prometteur : floral et herbacé, déjà onctueux à cœur ; enfin, le bargkaas présente une belle texture et révèle l’expression du terroir, avec quelques notes fumées.
Pour les desserts, la tarte aux myrtilles est juteuse, avec un fruit joliment confit. Quant au siaskaas, sa texture est crémeuse, l’équilibre kirch/sucre est gourmand.

Côté vins.

La gamme des vins d’Alsace est sélectionnée chez Mickael et Stéphane Moltes à Pfaffenheim. Si ce domaine distribue une production importante, il n’en travaille pas moins sérieusement pour autant. Son riesling générique est sec et tendu et s’exprime sur des notes citronnées. Il est vif et sa matière lui procure une belle longueur en bouche.
En vin rouge, nous avons apprécié la cuvée « Les Serres » des Vignerons de Camplong, en Corbières, assemblage généreux et gourmand de Carignan, grenache, syrah et mourvèdre. De beaux fruits noirs, pour un vin bien structuré.

A noter également un Bordeaux, le Blaissac, au nez de petits fruits rouges (cerise, framboise) avec une pointe épicée. En bouche, un vin riche et velouté aux tanins soyeux. Ou encore un Côtes-du-Rhône « Honoré Lavigne » de la Maison Boisset dont le sérieux devrait rassurer sur la qualité de cette « cuvée spéciale ».

En conclusion.

La ferme-auberge du Felsach est menée par un homme avisé, d’un charisme certain, qui sous des airs dilettantes, endosse quotidiennement le costume de chef d’entreprise. Un homme qui se bat avec détermination pour l’évolution de son métier. Bref, un homme de convictions.
Qui, en plus de ces qualités, entraîne toute une équipe pour accueillir et gâter le randonneur ou le touriste de passage.

Parmi les autres plats possibles :

– Le menu marcaire
– Les fleischnackas
– La tête de veau
– Le pot-au-feu
– La tourte
– La blanquette de veau
– Les escalopes de veau