Le repas – Été 2016

La tourte est agréable, bien qu’un peu trop sèche, respectant bien les goûts des viandes (porc et veau). On ne peut en dire autant de la terrine (volaille et porc) dont le sel dissimule les saveurs que l’on soupçonne intéressantes. Le lard de jambon aux accents légèrement fumé est élégant, la mention revenant au lard paysan, très fondant et bien équilibré.

Les produits qui composent l’assiette du pêcheur proviennent aussi de la famille Guidat dont on peut voir le grand point de vente quelques centaines de mètres en amont de l’auberge. Le poisson, comme ses produits dérivés, se doit d’être transformé avec subtilité dans le respect des saveurs délicates des truites, blanches ou arc-en-ciel. Pour autant, il s’agit de les assaisonner à minima, pour renforcer leurs saveurs. En l’occurrence, ici, l’ensemble est plutôt fade et digne de produits que l’on trouvera en rayon poissonnerie d’une grande surface. Ressortent du lot la truite saumonée, fumée en douceur et les rillettes qui ont bon goût, une belle consistance et des saveurs authentiques.

En plat, le baekaoffa est sympathique. Les viandes sont tendres mais sans caractère, manquant encore une fois d’assaisonnement. On s’interroge sur la qualité et le temps de marinade. En revanche, le jambon au foin produit par la ferme Krust est très tendre et dégage des arômes d’une rare subtilité. Fumet herbacé, avec de belles notes florales : on déguste un jambon en plein été, au milieu d’un pré fraichement fauché. Au soleil.
Les fromages sont affinés par la sœur de Céline, dont la ferme se situe à Basse-Huttes, en bordure de route, proche du Chèvremont. Les tomes sont d’une bonne consistance. Elles ont une belle personnalité même si le cumin est rare dans celle qui est censé en contenir. Le munster est très bien, moelleux et homogène aux saveurs équilibrées.

En dessert, la crème caramel manque clairement de caramel, rendant l’assiette insipide… Nous décidons de bouder la tarte du jour (des quetsches en juin) et nous rattrapons sur le sorbet mirabelles (elles viennent de Siegolsheim). Le choix fut bon.
Une question sur les myrtilles ? En saison c’est le papa de Denis qui cueille. Mais à 75 ans cette année, il songe à des promenades moins contraignantes. L’avenir des fraiches est-il compromis au Chèvremont ?

Côté vins.

A l’instar d’un restaurant, la carte est plus importante que dans bien des fermes-auberges. Les vins d’Alsace sont surtout issus de chez Hugues Freudenreich à Pfaffenheim, le Pinot Noir de Metz-Bléger à Rodern, et le domaine Wunsch et Mann de Wettolsheim propose le muscat et un rosé d’Alsace. Le Pinot Blanc est floral avec une légère tension, semblant manquer de maturité.

Le Riesling est vif mais d’une grande simplicité. Le Pinot Gris est sec avec des arômes de mirabelles et des notes torréfiées. C’est le vin intéressant de la gamme freudenreich. Pourquoi ne pas développer la gamme Wunsch et Mann dont on connaît la qualité ?
Avec le Côte du Rhône de la Bastide St Dominique, maison réputée pour son Châteauneuf-du-Pape, le Cairanne de l’Ameillaud et un Bourgogne de Louis Latour, la proposition de vins rouge démarre bien. Elle est complétée par un Juliénas, un Monthélie et un Saint Emilion, le Château Grand Clocher.

En conclusion

L’auberge du Chèvremont sert de débouché à la production des diverses branches de la famille Guidat. Les viandes de bovins sont issues de la ferme de Denis, le mari de Céline, les poissons de l’élevage piscicole de la belle sœur, les fromages de la sœur…
Bref le circuit court tourne à plein régime, et c’est tant mieux. Qui s’en plaindrait ?
De plus, l’auberge sert de vitrine et de point de vente à cette palette de produits.
Hélas, nous regrettons de ne pas avoir trouvé ce supplément d’âme qui anime en général une ferme-auberge de montagne. Et en réalité, quelle différence peut-on trouver ici avec un restaurant de campagne ?

L’appellation « Ferme-Auberge », n’est-elle pas ici un raccourci trop rapide tant  y est absente l’âme paysanne ?

Parmi les autres plats possibles :

– Blanquette de veau
– Bouchées à la reine
– Choucroute
– Tartes flambées tous les vendredi soir et, en été,le lundi soir

A emporter :

– Confitures
– Tourtes
– Terrines