Chaleureux et authentique – Automne 2023

Malgré une arrivée fort tardive, il était 14h30, nous avons été accueillis avec un grand sourire.

La forte chaleur nous a incité à nous installer en terrasse, à l’ombre d’une toile fort appréciée. Ce climat d’été bien plus qu’indien nous fait opter pour un repas froid : la charcuterie et les fromages maison. Nous les connaissons, mais c’est toujours un plaisir de déguster un fromage de tête à nul autre pareil. Nous le qualifions ainsi, plutôt que de « Presskopff » car sa belle et gouteuse rusticité entraine nos papilles vers une réelle authenticité.

Côté fromage, notons particulièrement la tomme au cumin.

Ensuite, juste pour le plaisir, nous avons succombé à la dégustation d’un Fleischnacka toujours aussi parfumé et tendre dans son bouillon.

Nous avons passé un moment fort agréable avec la présence volubile d’un Hubert en belle forme ce jour-là. Et nous sommes heureux d’avoir retrouvé ce naturel et cette sincérité que nous appréciions toujours en ce lieu.

Nous confirmons nos appréciations 4clarines et 4 têtes de vaches.

Coup de semonce au Baerenbach – Été 2022

Il fait chaud en cette journée de début d’été et de quasi canicule. Après un peu d’eau fraîche de la source, une bonne « pression » nous réconcilie avec le climat estival.
Fort inhabituellement, l’accueil est plutôt distant pour ne pas dire manquant de chaleur pour un établissement dont nous avons pu saluer maintes fois la belle âme et la superbe convivialité.
Nous nous installons en terrasse pour un repas froid : une assiette de charcuterie-fromage dont nous pensions connaître les qualités.
Quand elle nous arrive sur table, nous sommes ébahis par sa générosité : il y a à manger pour un groupe !
Nous en retiendrons essentiellement la qualité de 3 mets.
Le presskopf est élégant et de belle texture. Son goût authentique de «tête  de cochon» nous ravit. Comme nous le signalions lors d’une précédente visite, il manque un peu de « peps ». La terrine a du caractère. Elle fond en bouche tandis que ses parfums tapissent le palais. Toujours original, le gendarme de bœuf appelé ici « le Vosgien » nous séduit par un bel aspect lisse et des saveurs exquises.
En revanche, aujourd’hui‘hui le lard certes soyeux, manquait d’onctuosité et le sel dominait les arômes du produit. Le lard de jambon, plus moelleux, restait aussi très salé.
Les fromages ne nous ont pas laissé de souvenir impérissable ce jour là.
Faisait-il trop chaud pour apprécier ce déjeuner froid ? n’était-ce pas la période idéale de dégustation des produits servis :  saison, maturation, température de service….
Nous ne sommes pas arrivés au bout des assiettes tellement copieuse, sans pour autant que l’on nous propose d’emporter le fromage non-entamé….

Certainement, un « jour sans » ?

Cependant, nous maintenons notre confiance au Baerenbach et le suivrons avec attention.

Bienvenue à la ferme – Été 2021

Une nouvelle visite et c’est un bonheur sans cesse renouvelé !
Ici il y a une question qu’on ne pose pas : d’où viennent les produits que nous mangeons ? La charcuterie, la viande… ? Elles viennent de la ferme ! Les légumes ? Ils viennent de Chavannes. Tout est tracé !
Nous avons démarré notre repas avec la belle assiette de charcuterie ; presskopf, terrine, gendarme de bœuf, lard et lard de jambon. Tout est dans l’équilibre ; le gras est présent « juste ce qu’il faut » pour nous faire fondre de plaisir. Il manque parfois (surtout pour le presskopf) cette petite touche de « peps » qui nous ravirait.
Après le chant du coq, nous passons à la tourte qui elle aussi est d’un équilibre parfait qui enchante le palais.
L’autre proposition du jour : le rôti de veau et les pommes de terre grillées. Encore un modèle du genre. Le veau est tendre à souhait, persillé et accompagné de son jus, nature, sans fioritures. Ce plat mériterait d’être un peu plus relevé afin d’accroitre encore notre plaisir.
Le munster affiné de 15j est prometteur ; le bargkaas d’un mois est subtil et celui au carvi dégage force et caractère.
La tarte aux myrtilles (achetées auprès de cueilleurs locaux) qui clôt ce beau moment mériterait de figurer dans la vitrine de grands pâtissiers.Hubert, affairé en cuisine avec Marie Aude passe à table de temps en temps, avec sa joie de vivre habituelle et nature, tandis que Roger, le papa circule toujours allègrement entre les différents bâtiments de la ferme.
Oui, nous sommes dans une véritable ferme-auberge !
Ce plaisir renouvelé nous amène a passer notre évaluation de 3 à 4 clarines et bien sûr, 4 tête pour…l’authenticité.

1ère visite

Les entrées nous permettent un tour d’horizon des charcuteries de la ferme. La terrine nous ramène en enfance avec son cortège de saveurs d’autrefois, épicée à souhait, pas trop grasse : un délice. Le fromage de tête ne donne pas le change : c’est du pur artisanat. Sa structure comme son aspect sont rustiques. Nous sommes à fond dans l’expression du terroir, de la couleur jusqu’à la texture. Enfin deux variétés de lards : celui de jambon, moelleux et fondant, et celui de poitrine un peu plus ferme dont même (surtout?) le gras invite à la gourmandise.

A suivre

…une palette d’une belle tendreté, cuisinée avec une sauce brune aux petits oignons et beurre. Les fleischnacka sont savoureux quand bien même leur présentation est étonnamment «policée». On peut regretter que le bouillon, un peu fade, ne fût pas l’original du pot-au-feu. L’échine de cochon pannée rivalise avec succès avec une escalope viennoise issue de l’une de nos boucheries. Cuite avec justesse sa consistance est agréable et reflète la qualité originelle du produit que l’on retrouve aussi dans le goût de la viande.

Les pommes de terres sautées qui accompagnent ces plats, proviennent de la ferme Tacquard à Reppe. Ce ne sont pas les roïgebrageltis habituelles des fermes-auberges adeptes du « marcaire ». En l’occurrence, elles sont cuites en robe des champs puis doucement rissolées avec épices, lardons, oignons et ingrédients divers.
Aujourd’hui c’était Hubert qui officiait au piano. Si chacun a une fonction première, les membres de la famille adorent jouer à échanger leurs missions en fonction de l’humeur du jour.
Quand la multifonction devient un réel atout.
Enfin le fromage est à l’image du soin porté aux plats qui précédent. Le bargkaas est digne d’un grand emmental. Affiné depuis quelques semaines, il est puissant tout en respectant un bel équilibre. Sa texture est idéale entre fermeté et moelleux, sans l’ombre d’élasticité. Pas étonnant qu’Hubert livre des collègues (ses voisins du Hinteralfeld et le Molkenrain entre autres), des bouchers voire des grandes surfaces.

Le chèvre affiné, bio et Déméter, est produit à la ferme du Bergenbach à Oderen.
En dessert, le choix est sympathique : le traditionnel siaskass est un festival « saveurs/texture », ou l’authentique tarte à la rhubarbe, sans meringue. Evitez le vacherin glacé sans intérêt.

Côté vins.

Le vin d’Alsace provient de la Cave du Vieil-Armand à Wuenheim pour les pinots gris et noirs, « cuvées des fermes-Auberges ». Les autres crus viennent de chez Jean-Baptiste Adam à Ammerschwihr. Son Pinot blanc séduit par un côté capiteux et rond. Il manque cependant de fraîcheur et d’élégance. En revanche, le Riesling présente une belle vivacité. Il est bien sec, acéré et l’équilibre de sa structure s’appuie sur une belle matière. Parmi les vins rouges, oubliez le Beaujolais-Village de la maison Mommessin au profit d’un Pinot noir de Bourgogne de Christophe Moussy. Il s’ouvre sur des notes florales qui évoluent vers une touche de feuille de cassis, puis de la cerise cuite. Après quelques temps d’ouverture, il présente des arômes de sous-bois, jusqu’à un léger « fumé ».

La carte est complétée par le « Vieux Clocher », bon Côte-du-Rhône générique que l’on retrouve dans de nombreuses fermes-auberges, et un Bordeaux générique.

En conclusion.

Tous les acteurs du Baerenbach vivent dans un environnement qu’ils apprécient, respectent et qui le leur rend. Depuis 3 générations, la famille Behra construit, défriche et entretient. L’authenticité n’est pas qu’un concept, c’est une conviction mise en œuvre jusque dans l’assiette, au quotidien. Aujourd’hui dans la joie et une bonne humeur communicative.

Parmi les autres plats possibles :

– Bœuf bourguignon
– Tête de veau
– Pot-au-feu
– Rôtis de veau
– Baekaoffa
– Bouchées à la reine
– Blanquette de veau
– Tourtes
– Cochonnailles de fin septembre à mi-décembre (sur réservation)

A emporter :

Lard; lard de jambon; bargkaas ; terrine.