Encore un bon moment ! – Printemps 2024

La météo est bien triste en ce jour de printemps… Mais l’arrivée à la ferme-auberge des Buissonnets reste toujours une fête. L’accueil souriant de Caroline contribue l’atmosphère bon enfant de la salle.
Aujourd’hui, elle nous propose un menu autour de 2 entrées et 2 plats. Une terrine avec crudités ou un chèvre chaud sur une salade et un rôti de porc ou les incontournables Fleischschnackas.
La terrine nous séduit par des saveurs explosives, sauvages et élégantes à la fois. Les épices et les herbes du jardins renforcent le caractère du plat. Le chèvre chaud est plus simple. Textures et goûts sont au rendez-vous mais l’ensemble a moins de personnalité.
Le rôti de porc est préparé avec une sauce moutarde crémée. Là encore, les parfums nous séduisent et l’harmonie du plat nous comble bien que la texture de la viande soit un peu serrée.
Les Fleischnackas maison reposent dans un joli bouillon de légumes. On oublie la puissance d’un pot-au-feu pour privilégier la subtilité des légumes. La pâte est toujours « rustique » tandis que la viande est bien juteuse. L’assaisonnement raffiné rehausse un ensemble harmonieux et goûteux.
Une nouvelle fois, nous ne pouvons que féliciter le cuisinier qui accompagne le couple Caroline et Baptiste depuis 2 ans. Et pour les randonneurs affamés, soulignons la générosité des plats qui sont servis.
Remarquons aussi le grand soin accordé à la sélection des vins, le fait est trop rare en ferme-auberge pour être passé sous silence.  Aujourd’hui nous avons découvert un vin rouge somptueux : « La Douzième » du domaine Aubaï Mema, en agriculture biologique, sur un millésime 2016. C’est un vin du Languedoc, en IGP Gard.
Le guide Gilbert et Gaillard, le décrit comme suit :« Robe rubis d’intensité moyenne. Nez net et expressif qui fait la part belle au fruit (fruits « Robe assez soutenue, reflets grenat brun. Nez boisé vanillé, fumé délicat sur fond de fruits rouges et noirs compotés et de pot-pourri. Bouche complète, alliant délicatesse du fruit et caractère de l’élevage. Tanins précis, ciselés. Savoureux jusqu’en finale. ».
Le vigneron explique le nom de la cuvée « la Douzième » : Lorsque j’ai commencé à élaborer ce vin, le Viognier représentait environ 8% de l’assemblage, (le reste est en Syrah) donc un douzième du total. Ainsi le nom de cette cuvée s’est presque trouvé de lui-même. Pour les amateurs de mots croisés, la douzième côte d’Eve nous amène à Côte Rôtie.
Nus avons constaté qu’il fait honneur à cette référence prestigieuse des Côtes du Rhône.
Encore un bon moment passé en compagnie d’un couple qui ne transige ni sur la qualité, ni sur l’authenticité. Nous maintenons nos appréciations et rajoutons avec plaisir un « coup de cœur ».

Un modèle à suivre ? – Été 2023

En ce mois d’août 2023, en raison du vent et de la pluie, nous ne pouvions goûter à la terrasse. C’est dans la salle, bien remplie, que Caroline nous accueille avec son sourire qui nous est familier.
Que dire du repas ? Une terrine (maison) hachée grossièrement qui garde une mâche agréable et bien relevée avec les 4 épices. Suivent des Fleischnackas dont la pâte qui pourrait être plus fine, fond en bouche, se mariant parfaitement avec la viande et le bouillon ; le bœuf bourguignon mariné une nuit est un modèle de tendreté et de goût. Les Spaetzlés petits gabarits et revenus au beurre sont addictifs. Pour finir le Siesskaas de chèvre et à la crème fraiche est un festival de saveurs.
Un grand moment de plaisirs gustatifs.
Nous sommes en réalité dans un des lieux où le terme « De la fourche à la fourchette » a un sens.
L’échange, en fin de repas, avec Caroline et Baptiste est à ce propos édifiant : voici un jeune couple, toujours droit dans ses bottes, qui travaille très dur et qui règle la « problématique du fameux repas marcaire » d’un revers de main : il n’y en a pas !

Tout en reconnaissant perdre des clients, la pédagogie fait néanmoins partie du jeu. Le respect du client et la préservation de l’environnement forment l’ADN des Buissonnets. Les produits non issus de la ferme proviennent des environs proches. Tout ici est bio, si dame nature le permet. Et surprise, les clients acceptent et repartent convaincus.
Baptiste et Caroline sont non seulement concernés par la préservation de notre environnement et du développement durable, mais y sont surtout impliqués ! C’est une seconde nature…

Certaines fermes auberges du Haut-Rhin sont déjà proches de cette philosophie. Souhaitons que toutes prennent ce chemin vertueux. En tout cas Baptiste et Caroline y veillent !
Nous maintenons nos 4 clarines et 4 têtes ! Nous y rajoutons un coup de cœur pour la saison.

Le supplément d’âme – Automne 2021

En s’installant une nouvelle fois à la terrasse des Buissonnets en ce début d’automne, nous avions hâte de ressentir ce petit supplément d’âme qui nous avait manqué lors de la précédente visite.
Nous n’avons pas été déçu ! En lieu et place de cette attente, nous avons retrouvé Caroline et Baptiste toujours plus passionnés par leur triple casquette de fermiers, d’aubergistes et de défenseurs acharnés et militants de l’authenticité.
Côté ferme, Baptiste n’a guère le temps d’échanger avec nous car il doit s’occuper des vaches, avec Augustin, le fils de la maison, puis rechercher les chèvres qui vagabondent.
Côté cuisine, Caroline navigue entre les tables. Droite dans ses bottes, elle explique avec un grand naturel l’origine des produits qu’elle présente : ici nous mangeons ce que nous produisons : les viandes du moment et les légumes d’à côté. Aucun doute ! Par exemple, il n’y a pas de fromage de chèvre car avec la baisse de la lumière, les bêtes produisent moins de lait ; celui-ci est donc réservé au Siesskaas. Et lorsqu’on évoque le « fameux » repas marcaire, ses yeux nous foudroient !
Néanmoins, nous attendons avec impatience que l’on abatte le cochon en novembre, car à ce moment-là nous pouvons goûter le…marcaire…avec un collet qui n’aurait pas du tout la couleur rose attendue…
Nous attaquons ce qui va être un festival de goûts avec la charcuterie (maison…).
Le gendarme porc et génisse où épices et poivres donnent une force exceptionnelle ; la saucisse à croquer, vraiment à croquer, qui fond dès la première mâche ; la terrine, à tomber à la renverse avec ce subtil équilibre entre viande, persil et épices ; la viande séchée d’une rare subtilité au goût de noisettes. Bref : DU CARACTERE !
Nous passons au steak, demandé « bleu ». Baptiste fend une bûche afin de renforcer le feu, et le steak arrive « bleu » assaisonné avec du gros sel de Guérande. Tendre et gouteux à souhait pour un steak !
Les Fleischkéchla, ou plutôt Fleischbolla ont une très belle consistance, une structure aérée où la carotte et l’oignon renforcent la viande bovine. Ce plat est sage tout simplement, mais quelle finesse !
A noter justement que ce plat est fait à base de pot eu feu afin de permettre aux femmes enceintes de manger de la viande sans risques.
En effet, la viande crue ou mal cuite contient très souvent des bactéries ou des parasites pouvant provoquer la toxoplasmose, une maladie que peut contracter la femme enceinte et peut contaminer le fœtus dans 30% des cas.
On pense à tout aux Buissonnets !
Nous avons partagé un moment de bonheur rare, à tout point de vue. Notre évaluation passe de 3 à 4 clarines et reste bien sûr à 4 têtes pour l’authenticité.

1ère visite

Quand la valeur n’attend pas le nombre des années.

Ce n’est que depuis deux ans, que le jeune couple, Caroline Welker et Baptiste Jenn, a repris la gérance de cette ferme-auberge, entièrement rénovée, propriété de la commune de Bourbach-le-haut. Mais ils n’y sont pas tombés par hasard, car tous deux avaient des parents ou grands-parents agriculteur ou fermier-aubergiste. C’est donc avec une réelle conviction et un bel enthousiasme qu’ils se sont attaqués à la tâche.

Facilement accessible en voiture, relativement proche des sites urbains et en même temps à l’écart des grands circuits de randonnée, l’établissement n’a pas perdu pour autant son caractère rural et montagnard. Perchée sur les hauteurs d’un fond de petit vallon, la ferme-auberge est entourée de prés, bois et bosquets qui offrent un cadre idéal à ses animaux.
De louables efforts de décorations apportent de la personnalité et un supplément d’âme à une salle dont on peut regretter la conception trop froide et sonore.

La diversité et l’importance du cheptel laissent augurer une large palette gastronomique, d’autant que l’exigence est permanente et rien n’est fortuit, car nous savons tous que « le diable se cache dans le détail ». 40 bovins, dont 2/3 de race « Blonde d’Aquitaine », ont été sélectionnés spécialement pour la qualité de leur viande, complétés par les traditionnelles vosgiennes, avec veaux et génisses qui les accompagnent. 40 cochons dont les 15 destinés à la cuisine vivent en plein air, tandis que les autres sont appelés à contribuer à une charcuterie et des salaisons de qualité. 25 poules pondeuses, « noires d’Alsace », allient rareté et qualité. 30 chèvres servent aujourd’hui au défrichage de l’environnement et apporteront demain de quoi élaborer un délicieux fromage : les tests sont en cours.
Quand on évoque les circuits courts et les exigences de rigueur, nous en avons ici un bel exemple !

Le repas.

Par une belle journée estivale, nous sommes accueillis sur la terrasse et le barbecue fonctionne à plein régime. Au menu du jour, une belle côtelette de porc juste grillée sur la braise : c’est moelleux et goûteux, sans chichi mais bien authentique. Les pommes de terre (cuites en robe des champs puis rissolées) sont issues de la récolte de la ferme. Les Fleischkiachlas (boulettes de viande) font suite au pot–au–feu de la veille.

Elles sont assaisonnées avec bonheur. Quelques épices ponctuent le plat sans le submerger, pour respecter la saveur originelle de la viande. Auparavant, un preskopff qui ferait pâlir plus d’un boucher : il est onctueux et la viande s’exprime en finesse dans ce plat pourtant d’inspiration rustique. Ce qui nous fera oublier la fadeur inexpliquée des crudités qui l’accompagnent. Les tartines sont au Bargkaas à l’ail des ours ou au cumin. Dans les deux cas, c’est simple et agréable car fondant et servi sur du bon pain, trop rare aujourd’hui, provenant de la boulangerie Feuerstein à Guewenheim. En dessert, pas de tartes de myrtilles en dehors de la saison. Et pour cause puisque dans la vallée les jardins et vergers de la famille produisent légumes et fruits cueillis par papa à maturité puis, selon le cas, triés par grand-père pour être servis de suite ou travaillés en longue conservation.

Les fromages sont choisis à la ferme de l’Estive à Sondernach qui travaille en mode bio. Cette philosophie de l’authenticité à tout prix est vécue en cohérence et sans concession : ici, on ne se soumet pas à la mode du repas marcaire, malgré la demande permanente du touriste de passage. En consolation, on vous concède de la tourte le dimanche…
En fait, une vraie réflexion guide les choix du jeune couple qui sait ce qu’il fait aujourd’hui et surtout où il veut aller demain.

Côté vins.

Là encore, la cave des Buissonnets procède d‘un choix assumé. En l’occurrence celui de la plus grande simplicité.

Les vins d’Alsace proviennent de la Cave de Turckheim, et le seul vin rouge proposé est l’éternel « Vieux Clocher », Côtes du Rhône générique dont nous avons déjà venté les qualités à plusieurs reprises C’est un assemblage, de Grenache Syrah et Carignan très bien vinifié par la famille Arnoux à Vacqueyras, à l’instar de ses cuvées plus prestigieuses. Edelzwicker est fruité et d’une belle fraîcheur. Le Riesling présente une structure équilibrée entre la richesse de sa matière et une touche de minéralité. Vif et sec, sa finale en bouche est agréable et longue.
Certes, nous pouvons regretter ce minimalisme. Mais ne sommes-nous pas à nouveaux en cohérence avec la philosophie des exploitants ? Les vins sont simples mais bons.

En conclusion.

Une ferme-auberge déjà bien positionnée sur un travail rigoureux, de qualité, alimenté par une réflexion permanente. Ce jeune couple, attaché aux valeurs transmises par leurs aïeux, sait s’adapter aux exigences de nos contemporains et des mutations sociétales, tout en respectant l’essentiel. Le maintien de ce cap, additionné d’un supplément d’expérience, leur garantira un superbe potentiel.

Parmi les autres plats possibles :

– Baekaoffa
– Pierrade ou grillades de bœuf, veau ou porc
– Blanquette de veau
– Rôtis de veau
– Côtes de bœuf sur réservation, selon abattage
– Surlawerla
– Pot-au-feu
– Tête de veau
-Cochonnailles en octobre, novembre, décembre sur réservation

A emporter :

Presskopf
Œufs