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Changement confirmé, la Perheux ajuste-t-elle son cap?– Juillet 2020

Rassurez-vous, l’essentiel est préservé ! La sélection des produits de base et la qualité des préparations restent au rendez-vous. Au plan des valeurs, les exigences sont encore plus marquées. C’est plutôt le style qui change. D’une ambiance familiale, cocooning, nous évoluons vers un climat, toujours fort sympathique, mais un peu plus « professionnel ».
Violette nous accueille avec une agréable bière artisanale et bio, la Humpaloch brassée à Lautenbach.
Nous l’accompagnons d’une saucisse sèche de bœuf aux accents de gendarmes, au caractère bien trempé avec ses arômes de fenouil, coriandre et cardamome. Les charcuteries qui accompagnent les crudités en entrée nous séduisent par leur élégance. L’équilibre entre l’assaisonnement et le respect de la viande d’origine est subtil. Tout, à partir de « Race Bovine Vosgienne » maison, défendue ici avec conviction.
Elaboré par Léon en cuisine, le pâté de viande qui suit, s’annonce très complexe à l’énoncé. En bouche, il flatte les papilles avec bonheur. Les multiples composantes de ce puzzle gastronomique s’équilibrent et constituent un assemblage certes puissant mais harmonieux dans des saveurs bien gourmandes. La sauce, en réalité un jus de viande, est réalisée sur la base d’une réduction de vin rouge et infusion aux herbes, augmentée d’échalotes et d’une touche de vinaigre balsamique.
La carte des vins semble en évolution. Les Alsace sont signés Jacques et Christophe Lindenlaub à Dorlisheim, du Domaine Achillée, Marc Tempé, mais aussi Rolly Gassmann. Les prix sont bien sûr en rapport.
Quelques vins rouges issus de belles régions sont sélectionnés sur une ardoise. Nous avons pris plaisir à déguster un Saint-Chinian sur schiste, la cuvée « Aux Vieux Gobelets » du domaine Pradels. Bel assemblage de Carignan, Grenache et Syrah, aux notes d’oranges et de fruits rouges, bien poivré, manquant peut-être un peu d’élégance.
Nous maintenons les 4 clarines à cette équipe prometteuse qui nourrit déjà de beaux projets.

La chaleur à la Perheux – Avril 2019

Nora et Roberto vous accueillent toujours avec autant de chaleur et d’empressement. Leur double métier n’affaiblit en rien leur volonté de vous faire sentir bien chez eux, comme s’ils recevaient des amis. Et prendre une bière artisanale ou un sirop maison sur la terrasse, au soleil printanier : quel bonheur ! Et les sirops de manquent pas. Nous ne citerons que la reine des prés étonnante, l’aspérule de saison, une menthe inimaginable (tiens, pourquoi n’est-elle pas verte ?), un sureau d’anthologie et quelques autres….
Aujourd’hui, c’est un rôti de bœuf longuement mijoté qui a ravi notre palais : des arômes équilibrés, un jus concentré, une texture parfaite. Et une mention toute spéciale pour les 2 galettes de pommes de terre : aux lardons et à l’ail des ours. Rien que ces délices valent le déplacement au Col de la Perheux !
Les 4 clarines sont bien en place !

1ère visite – été 2018

Le repas

Il s’ouvre sur une assiette de crudités-saucissons. Dit comme ça, aucun intérêt. En effet, mais…
Quand Nora vous raconte les différences entre les saucissons vos papilles commencent à frémir. Et quand ensuite vous les portez à la bouche, le terme « festival » de goût est réducteur. Jambon fumé de bœuf, saucisson bœuf/agneau à la noisette, un autre au fenouil, un pur bœuf à la livèche… Certes l’essence même du plat est rustique : il s’agit d’un assortiment de saucissons. Mais leur nuance de textures et saveurs en bouche est d’une telle subtilité que nous sommes dans un registre de gastronomie pour qui prend le temps de déguster. Et ce n’est pas tout ! Trouvez une ferme-auberge, voire un restaurant dans lequel chaque crudité est enrichie d’un assaisonnement spécifique, qui est adapté à chaque légume et qui joue du « billard à 3 bandes » avec votre palais. Grand moment !

A suivre…

Une côte de bœuf. Cuisson parfaite, tendreté remarquable. Nous la parfumons avec un délicat jus de viande, acidulé au vin blanc, avec des carottes al dente et quelques rondelles de courges. La viande est accompagnée de spaetzlés bicolores. Les premiers, nature aux œufs, les autres, à l’ail des ours. Une salade et sa fleur de monarde, plante condimentaire d’un rouge écarlate, accompagnent ce plat. Sa vinaigrette est simplement à tomber à la renverse : riche, sensuelle, délicate et pourtant explosive. A base de vinaigre de cidre, d’huile d’olives, et diverses épices.
La ferme ne produisant pas de lait, nous sommes privés de fromage pour passer directement au dessert. Ce jour là, une tartelette fine faite maison, aux myrtilles et groseilles posées sur une crème anglaise.

Côté vins

Les vins d’Alsace viennent de Maurice Griss ou de Théo Meyer, tous 2 à Ammerschwihr.
En vins rouges, nous avons été déçus par le Côtes du Rhône, Cuvée Chorégie- Exaltation 2015 de la Cave Colombe des Vignes à Sainte-Cécile-des-Vignes. Il s’agit d’un assemblage des 4 cépages du Sud : Syrah, Grenache, Mourvèdre et Carignan. Malgré cette richesse, le vin est dilué et manque de corps, ce qui renforce la rusticité et la sévérité de ses tanins.
En revanche, nous avons bien aimé le Bergerac 2015 du Domaine du Boyer de Yannick Dumonteil. Bien marqué par le fruit, ce vin est riche et gourmand. La bouche est fraîche et agréable, peut-être un peu courte.

En conclusion

Trop beau pour être vrai ? Et pourtant, qu’est-ce qui nous permettrai de douter de la sincérité de ces belles personnes et de l’âme qui se dégage de ce lieu. De la chaleur de l’accueil à la subtilité des plats, en passant par la gentillesse et l’efficacité du service, tout est juste. Une preuve de plus s’il en fallait, que simplicité peut rimer avec qualité. Malgré un décor qui manque de charme, la magie opère et on y passe un moment qui marque les papilles.
N’oubliez pas de téléphoner pour réserver et surtout, en semaine, vérifier que l’auberge soit ouverte.