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Juillet 2020 , changement confirmé : La Perheux ajuste-t-elle son cap ?

Rassurez-vous, l’essentiel est préservé ! La sélection des produits de base et la qualité des préparations restent au rendez-vous. Au plan des valeurs, les exigences sont encore plus marquées. C’est plutôt le style qui change. D’une ambiance familiale, cocooning, nous évoluons vers un climat, toujours fort sympathique, mais un peu plus « professionnel ».
Violette nous accueille avec une agréable bière artisanale et bio, la Humpaloch brassée à Lautenbach.
Nous l’accompagnons d’une saucisse sèche de bœuf aux accents de gendarmes, au caractère bien trempé avec ses arômes de fenouil, coriandre et cardamome. Les charcuteries qui accompagnent les crudités en entrée nous séduisent par leur élégance. L’équilibre entre l’assaisonnement et le respect de la viande d’origine est subtil. Tout, à partir de « Race Bovine Vosgienne » maison, défendue ici avec conviction.
Elaboré par Léon en cuisine, le pâté de viande qui suit, s’annonce très complexe à l’énoncé. En bouche, il flatte les papilles avec bonheur. Les multiples composantes de ce puzzle gastronomique s’équilibrent et constituent un assemblage certes puissant mais harmonieux dans des saveurs bien gourmandes. La sauce, en réalité un jus de viande, est réalisée sur la base d’une réduction de vin rouge et infusion aux herbes, augmentée d’échalotes et d’une touche de vinaigre balsamique.
La carte des vins semble en évolution. Les Alsace sont signés Jacques et Christophe Lindenlaub à Dorlisheim, du Domaine Achillée, Marc Tempé, mais aussi Rolly Gassmann. Les prix sont bien sûr en rapport.
Quelques vins rouges issus de belles régions sont sélectionnés sur une ardoise. Nous avons pris plaisir à déguster un Saint-Chinian sur schiste, la cuvée « Aux Vieux Gobelets » du domaine Pradels. Bel assemblage de Carignan, Grenache et Syrah, aux notes d’oranges et de fruits rouges, bien poivré, manquant peut-être un peu d’élégance.
Nous maintenons les 4 clarines à cette équipe prometteuse qui nourrit déjà de beaux projets.

1ère visite

Un rayon de soleil.

Qui pourrait oublier le large sourire et la spontanéité de l’accueil qui rassurent dès la première minute. Nous arrivons dans une ferme-auberge tenue par des personnes sincères, avec la volonté de faire bien. Le jardin potager en contrebas de la terrasse, les volailles qui batifolent en liberté autour du petit étang ne vont pas démentir ce sentiment qui sera conforté tout au long de notre trop bref séjour.
Accessible par un chemin caillouteux, la ferme-auberge se situe au-dessus du village de Wildersbach, en dessous du col de la Perheux. C’est le carrefour de nombreux chemins de randonnée.
A l’approche de la ferme, le promeneur croise chèvres et moutons qui gambadent et se nourrissent sur les vastes chaumes avoisinantes. Le paysage est si ouvert qu’on a bien du mal à dénombrer la centaine de têtes qui composent le troupeau adulte, sans compter les agneaux. Il s’agit d’une race allemande pas très courante, une des rares AOC en la matière : les moutons de la Lande de Lunebourg. Le cheptel de vaches allaitantes rumine plus loin de la ferme. Au nombre d’une trentaine, les vosgiennes et les montbéliardes sont destinées à faire le plaisir de vos papilles. Elles sont abattues à Sarrebourg et sont transformées par Roberto. Il est le compagnon italien de Nora, la fille de Nicole et Wolfgang Höffgen. Les parents sont arrivés en 2005 avec un projet paysager.

Une histoire

Aussi noble soit-elle, l’utopie ne nourrit pas forcément ses auteurs. Membres fondateurs parmi d’autres du marché des producteurs à Strasbourg, ils se sont lancés dans le projet de l’Auberge, propriété de la commune de Wildersbach, en prenant sa gérance.
Décédé depuis peu, Wolfgang a marqué le lieu. Ce qu’en raconte sa fille avec un brin d’admiration dans la voix, nous laisse penser que c’était un grand bonhomme, un entrepreneur toujours décidé d’aller de l’avant et que pas grand chose ne retenait.Et comme la pomme ne tombe pas loin de l’arbre, Nora est de la même trempe ! Dynamique, enthousiaste, souriante, avenante, réellement lumineuse avec son compagnon Roberto. C’est Maman qui officie en cuisine. Un peu farouche, ce n’est pas elle qui insistera sur les 88% de produits de la ferme qu’elle prépare chaque jour ! Nora est en salle. Logique, après des études de tourisme, elle parle 3 langues et a bien compris que le tout n’est pas de faire bien, voire très bien, il faut savoir le raconter, le magnifier auprès des convives.
L’apéritif est servi à l’extérieur : une bière artisanale d’excellente facture, de la Brasserie du Framont, dans la vallée de la Bruche.