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Toujours pas de changement au Gustiberg Urbes !

En 2014, notre conclusion était « « Pour faire une bonne cuisine, en plus du talent, il faut d’abord d’excellents produits ». Depuis tout petit, Stéphane rêve du Gustiberg. Osons le pari qu’il saura réaliser son ambition. »
En 2016, nous titrions : « Rien ne change » et « …/…nous regrettons aujourd’hui que le service et la qualité des plats proposés ne soient pas au rendez-vous des ambitions annoncées il y a deux ans. »
En 2021, nous réitérons les mêmes commentaires.
D’abord l’accueil dans cette salle sans âme, puis la 1ère surprise : le menu du Gustiberg n’a pas changé depuis 2014, avec toujours notamment la tête de veau (présente toute l’année).
Nous avons évoqué la provenance des produits en précisant qu’on pourrait en parler en fin de service. La 2ème surprise fut la réponse de la patronne « On pourra en parler… ou pas ».
Nous avons opté pour le presskopf sans caractère et que l’on pourrait trouver dans un restaurant quelconque. Les Fleischnackas se résument à une pâte partiellement cuite et une viande très finement hachée. En revanche le plat est bien relevé.
La suggestion « de la ferme selon disponibilité et abattage » nous a interpelés par sa mention « de la ferme ». En réalité il s’agissait d’une banale salade vigneronne …
La tarte aux myrtilles dont, après interrogation, les fruits « viennent d’un fournisseur », baigne dans son jus.
Nous avons réglé et nous sommes partis.
Le propriétaire nous avait déclaré il y a 7 ans qu’il allait présenter ses propres productions (bovins, chèvres, moutons, poulets) dans les assiettes des clients. Mais où sont-ils ?
Espérons un changement radical ces prochains temps car nous avons découvert que cet établissement était en cours d’agrément pour adhérer à l’association des fermes auberges du Haut-Rhin !
Nous maintenons notre évaluation précédente : 1 clarine et 1 tête.

Rien ne change.

A l’issue de notre première visite, il y a plus de 2 ans, nous ne souhaitions pas évaluer ce lieu qui venait d’être repris. En effet Stéphane nous avait dit qu’il s’approvisionnerait très vite dans son propre cheptel afin de présenter des produits de sa production.
1er constat : la carte n’a pas changé. Le triptyque tête de veau (grise…) – bœuf gros sel – palette fumée est toujours bien présent.
Après un accueil toujours aussi impersonnel, à la question de l’origine de la charcuterie, Christelle répond froidement que les lieux où l’on présente autant de produits « maison » sont rares. Un ton sévère pour une question aussi anodine que légitime.
Le repas.
Beau démarrage avec une bière Cabrio à la pression !
La tourte est équilibrée en goût ; la charcuterie est transformée par Laurent au Thillot, nous l’avons déjà dégustée et commentée à de nombreuses reprises. Seule réserve : le lard fumé sans réelle personnalité. La terrine « paysanne » est faite maison : elle est agréablement rustique.
La palette fumée et le bœuf gros sel ont un point commun : la consistance ramollie, typique d’une cuisson ou recuisson trop longue. En effet, nul besoin de couteau, la fourchette à elle seule suffit à décomposer les morceaux. Cet aspect est confirmé en bouche par le manque de fermeté et de saveur.
Les roïgebradeladas qui accompagnent ces produits sont fondants et confits à souhait.
A l’issue du repas, l’entretien avec Stéphane démarre par une sentence sans appel : la carte n’a pas changé car les gens viennent « pour ça » (ndlr : la tête de veau, le bœuf gros sel et palette fumée). Quant à la question à propos de la cuisson de la viande, là encore, une seule réponse : les gens viennent « pour ça ». Dont acte. Les chefs qui travaillent la précision des cuissons doivent être à côté de la plaque !
Au fil de l’échange, on apprend également que l’auberge propose parfois bouchées à la reine, poulets, Fleischnackas et autre bœuf bourguignon. Nous avons du mal à comprendre qu’il n’y ait nulle trace de ces suggestions ni sur la carte, ni sur un tableau, mode d’information couramment utilisé, ni dans aucune proposition faites au client. Pourtant l’impressionnant cheptel de la ferme favoriserait facilement cette diversité de produits issus de sa propre production : 30 cochons, 42 chèvres, 25 moutons, 56 bovins et 350 poulets.
Un point tout de même : Stéphane affirme que 100% du porc vient de la ferme. A contrario la production de bœuf de la ferme ne suffit pas aux besoins. Et aucun fromage n’est produit sur place.
Si dans nos premiers propos, le fait d’avoir signalé « la tâche sur le tee-shirt de Christelle en début de service » peut paraître chagrin, nous regrettons aujourd’hui que le service et la qualité des plats proposés ne soient pas au rendez-vous des ambitions annoncées il y a deux ans.
Enfin nous sommes interloqués par les critiques acerbes du maitre des lieux envers ses proches collègues, qu’il cite (notre sens de l’éthique nous interdit de les nommer) et qu’il accuse de ne pas proposer autant de produits maisons qu’annoncés, voire aucun…
Dans le cas présent nous attribuons 1 clarine et 1 tête de vache.
Depuis tant d’années, nous menons notre mission avec bienveillance et vigilance. Ici, nous restons perplexes devant cette forme de déni. Mais le public étant au rendez-vous le week-end, pourquoi raisonner autrement ?

1ère visite

Attendons d’en savoir d’avantage…

Le Gustiberg (celui au-dessus de Urbès, appelé aussi Brennwald, à ne pas confondre avec celui près du lac du Ballon) est-il une « ferme-restaurant » comme c’est écrit sur une carte de visite, une « auberge-gîte » qui correspond à l’inscription sur la façade rénovée en 2014-15  ou une « ferme-auberge » comme l’annonce le site internet? Nous vous laissons le soin d’en juger.
A l’instar de la ferme-auberge du Belacker et du gîte du Gazon-Vert, l’établissement a été totalement rénové par le Pays de Thur-Doller et fait l’objet d’une DSP (délégation de service public). On y reconnaît d’emblée la patte de l’architecte : les touches de rouge, du bois blond, une décoration sobre, une acoustique agréable, un poêle suédois en fonte noire….
L’auberge est facilement accessible en voiture. Joliment située en surplomb de la vallée, elle offre une vue imprenable sur les paysages d’Urbès-Bussang, où le regard distrait distingue quelques lacets de la RN66.

Le nouveau gérant, Stéphane Kuntz est aussi agriculteur à Urbès où il élève 40 bovins de race Galloway (comme au Hinteralfeld), 30 cochons, 30 chèvres et 25 moutons, 150 poulets… Riche de cette double vie, cet ancien ingénieur en électricité a suivi une formation de 6 mois en cuisine pour passer derrière les fourneaux. Son associée Christelle Grunenwald compte une quinzaine d’année d’expérience en restauration et assure le service en salle.

8 chambres équipées de salle de bain complètent l’établissement qui appartient au réseau « Haute-Vosges randonnées », proposant de traverser le massif par étapes.
L’accueil est agréable et souriant (oublions les taches sur le tee-shirt de Christelle en début de service).