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En terres de contrastes.

Une joyeuse musique aux accents résolument tyroliens, nous accueille dès l’extérieur, un peu comme si elle devait nous inviter à faire un pas de plus et pénétrer dans l’auberge. Nous traversons l’ancienne fromagerie pour déboucher dans une vaste salle de restaurant en boiserie claire, dont les baies vitrées nous laissent découvrir (en météo favorable) le majestueux panorama des cimes environnantes.

L’accueil est un peu distant, cordial certes, mais empreint d’une autorité certaine. Aucun menu, aucune carte des vins, aucun prix n’est précisé : nous n’avons d’autre choix que celui de nous laisser guider par l’aubergiste. Ce qui est d’une grande simplicité aujourd’hui : marcaire ou fondue au Munster (plat culte du lieu, à la carte toute l’année, 24h/24). Nous optons pour le second après avoir indiqué notre mission et le souhait d’en découvrir plus sur leur savoir-faire en gastronomie. Rien à faire, tandis que, quelque peu sarcastique, le maître des lieux nous précise qu’il va prendre un moment pour déjeuner… d’une bonne tête de veau !

Autant dire que l’histoire n’avait pas trop bien commencée. Cependant, force est d’admettre que la suite, et notamment notre entretien, a bien fait évoluer notre sentiment. Roger Deybach nous explique que la production de la ferme est centrée sur les fromages. En effet, il transforme 350 l de lait par jour et assume parfaitement cette spécificité et, à la différence de nombre de ses collègues, il en fait sa priorité au restaurant. On ne peut que saluer cette réelle cohérence. Avec la même franchise, il nous confirme que, pour satisfaire la demande des clients de la route des crêtes, et plus particulièrement les « Vosgiens » qui demandent du fumé, il achète l’essentiel de ses cochons ; ce qui l’a fait choisir de s’exclure de la charte des Fermes-Auberges, même s’il nous affirme servir plus de 50% de produits locaux (hors porcs sans doute ?).

A la ferme, Roger élève 25 laitières vosgiennes et leurs veaux, tandis qu’une quarantaine de jeunes bovins sont en pension et que 10 chevaux comtois complètent le cheptel.
Nous regrettons que leur viande soit réservée aux seuls pensionnaires, aux groupes qui prennent le soin de commander par avance, ou à la vente en caissettes.