L’art de conjuguer les paradoxes – Automne 2020

Que ce soit en terrasse ou en salle, spacieuse et claire, la vue vous émerveillera : sur la vallée d’abord et plus loin vers la plaine d’Alsace. Pour peu que le soleil s‘amuse avec quelques bancs de nuages frivoles et capricieux ou que l’atmosphère vous joue une partition en clair obscur, la magie est assurée.
Dans la famille Wehrey, c’est le neveu qui nous accueille. Sympathique et affable, il nous propose les plats disponibles ce jour… un menu marcaire ou une déclinaison autour d’un jambonneau ou de saucisses de porc.
Rapidement, un long échange s’installe, sur l’apparente contradiction entre le grand troupeau de vaches, génisses et veaux qui entoure la ferme et les plats proposés exclusivement à base de porc. Il complète notre perception de la réalité économique divisée entre les attentes des clients, le besoin de les satisfaire et une aspiration plus ou moins affirmée de coller davantage aux produits de la ferme.
Un déjeuner très « cochon ».
Il démarre autour d’un assortiment de charcuterie maison issue des bêtes de la ferme. Quelques spécialités réjouissent d’emblée notre palais exigeant : le Preskopf cuit dans son bouillon à l’auberge, par ses saveurs originelles, la Lawerwurst (saucisse de foie), par la délicatesse de son goût de noisette écrasées, le bœuf séché par l’équilibre entre moelleux et séché, enfin le gendarme de bœuf épicé juste à point. Attribuons aussi une mention particulière au beurre maison, avec un bouquet à nul autre pareil.
Le jambonneau (acheté nature à l’extérieur) est cuit au bouillon puis braisé. Tendre à souhait, avec sa sauce brune agrémentée d’oignons, champignons et de tomates nous rêvons d’en déguster d’équivalents dans certaines Winstubs de grandes villes alsaciennes. Les excellentes saucisses de porc sont marquées par le cumin et la coriandre. Et de plus, elles proviennent des cochons de la ferme.
Quant aux Roïgebrageldas, elles jouent agréablement entre grillé et fondant. Curieusement elles semblent ne pas avoir été trop enrichies au beurre.
Nous accompagnons le tout avec un Riesling du domaine de la Tour Blanche à Riquewihr. Daniel Klack réussit ce millésime 2018 d’une belle fraicheur, avec un nez floral et quelques prunes, des fruits jaunes en début de maturité. En bouche une minéralité acidulée chatouille les papilles, séduites par de beaux amers en finale.
Pour passer un bon moment.
En définitive, on mange agréablement au Buchwald. Et si vous souhaitez découvrir autre chose que du marcaire : un pot au feu, des Fleischnackas, une blanquette, des bouchées à la reine ou encore du lapin, téléphonez quelques jours auparavant. Mireille Wehrey ou Julie sa fille se feront un plaisir de vous préparer l’un de ces produits de la ferme ; ou du moins vous proposer ceux du moment.
Nous passons notre avis à 2 clarines et 3 têtes de vache.

1ère visite

Le repas.

Devant une carte pléthorique, nous essayons de voguer entre classique et suggestions.
D’emblée, une page de présentation rassure sur la provenance des produits.
En entrée, le jambon cru maison se présente bien, une surface bien lisse et un joli moiré de rouge-brun. Au goût, nous regrettons un fumé excessif qui le dessèche quelque peu. Mais le succulent beurre frais de la ferme (il y est élaboré tous les 2 jours) équilibre l’ensemble au grand damne de notre taux de cholestérol.

La classique tourte est bien assaisonnée et sa consistance agréable quoiqu’un peu trop grasse. Parmi les suggestions, nous avons aimé l’entrecôte issue du troupeau : bien maturée, la viande préparée selon souhait est tendre et généreuse. Elle a réellement le goût de son terroir. Dommage que le beurre maître d’hôtel souffre de l’amertume d’une échalote amère, à laquelle on aura omis d’ôter le germe… En définitive, ce déjeuner fleure donc bon la ferme.

Dès lors pourquoi sacrifier le respect de l’authenticité à la décoration systématique, hors saison, par une tranche de tomate qui peine à rougir?
Côté fromage, le munster au lait cru est onctueux, manquant un peu d’affinage ; Pour le bargkaas, préférez clairement le vieux et évitez la tommette à pâte lavée qui reste crayeuse à coeur.
Le souci de bien faire s’exprime jusque dans les desserts pour lesquels on nous précise que toutes les myrtilles sont sauvages ? Surgelées certes en dehors de la saison. D’origine ? Vosgienne ? L’histoire ne nous le dit pas….

Côté vins.

Le choix est varié. En Alsace, quelques valeurs sûres de Schoenheitz à Wihr au Val, complétées par des vins d’Antoine Ehrhard de Wettolsheim ou de Klack à Riquewihr.
Au rayon des vins rouges, l’éternel « Vieux clocher » de la maison Arnoux en Côtes du Rhône côtoie le négociant Mommessin pour les Beaujolais mais aussi le château de La Rose Perruchon en Lussac St Emilion. Variée en vins… Comme en qualité !

En conclusion.

Une auberge de montagne honnête au bord des grands chemins, non loin d’un des sites le plus parcouru de la région. Et si l’émotion n’est pas au rendez-vous, l’efficacité et la volonté de vous servir bien vous permettra de passer un moment agréable au pied du Petit Ballon.

Parmi les autres plats possibles :

Pot au feu et ses quenelles
Bouchées à la reine
Fleischnackas
Jambon braisé
Spécialités à base de fromage
Bien sûr, le repas marcaire