Un ballet vivant et authentique – Été 2022

Voici une Ferme-Auberge facilement accessible, ouverte toute l’année, qui reste droite dans ses bottes, envers et contre tout. Son intégration à l’Association départementale des Fermes-Auberges est en cours. L’instruction semble longue alors que vue d’un point de vue extérieur aux instances, elle constituerait plutôt un modèle à suivre pour bien des établissements, eux aussi faciles d’accès, mais bien moins vertueux en matière d’authenticité.
Dès l’arrivée, on s’y sent bien. L’auberge est bien pleine, et le service empressé. Ce qui n’empêche aucunement un accueil chaleureux, un sourire permanent, une gentillesse et une disponibilité de chaque instant. Annick est rejointe par son fils Guillaume et sa fille Marie. La jeune équipe en salle, nous offre un ballet vivant, efficace, rehaussé çà et là d’une note polyglotte amusante. Quelle fraicheur en des temps, par ailleurs, moroses !
Nous commençons par une dégustation de la charcuterie locale, pour l’essentiel à base de vaches Salers. Rappelons à ce sujet l’importance du troupeau de cette race toute particulière, de robe noire et pourvue de longues cornes pointues, chez les Pfauwadel. Les gendarmes sont gourmands, d’une finesse souvent absente dans le produit à base de porc. La viande séchée est aussi délicate, et onctueuse. Nous la préférons clairement à sa cousine des Grisons, souvent plus sèche et tellement plus salée.
A suivre des Fleischnakas de Salers (bien sûr) ou un Sürlawerla.
Les Fleischnakas constituent l’un des plats classiques des fermes-auberges. Et pour cause, elles se préparent avec de la viande de bovin, en général à la suite du pot-au-feu. Celles-ci se différencient par la finesse de la pâte à nouille qui contient la viande. Elles sont joliment grillées et parfumées, certes généreusement, mais dans le respect de la viande qui s’exprime avec un caractère propre. Un bel équilibre et un agréable moment de « gastronomie à la ferme ».
Le Sürlawerla, plat typique de nos anciens, fond sous la langue. Sa texture onctueuse respecte le foie qui est servi dans une sauce parfumée au porto et agréablement crémée. Les arômes sont riches et délicats. L’authenticité de ce plat de terroir est bien réelle.Autant vous dire que nous avons pris un plaisir sans réserve au Molkenrain. C’est avec grand plaisir que passons notre appréciation de 3 à 4 clarines auxquelles nous rajoutons un coup de cœur en cette fin de saison.

Mais vous pourrez en profitez tout l’hiver. Sans modération.

La foule au Molkenrain – Été 2020

Une petite randonnée nous a à nouveau conduit au Molkenrain. Nous étions inquiets dès l’approche au vu du parking, puis de la terrasse et enfin de la salle. Inquiétude non fondée, puisque l’accueil, et tout le service fut avenant et souriant, le tout dans une ambiance détendue !
Et que dire du repas ! Notre serveuse nous annonce le menu. Nous avons le choix entre le marcaire et « de la viande des Salers de la propriété ». Le choix fût évident !
En entrée, un gendarme de bœuf de toute beauté. Un équilibre parfait entre texture et assaisonnement ; un saucisson de bœuf qui fleure bon le chorizo. Puis le presskopf : un minimum de gelée, un maximum de viande et… de tête. Ces produits sont élaborés par la Charcuterie de la Thur avec la viande de l’exploitation (sauf bien sûr lepresskopf).
Le plat principal : un extraordinaire ragoût de bœuf (…des Salers de la ferme…) d’une tendreté rare et cuit dans une sauce relevée à souhait, accompagnés de spaetzlés maison.
Il faut dire qu’au fourneau règne le chef Fabien Lerch !
Le Molkenrain ne fait plus partie de l’Association des Fermes Auberges du Haut-Rhin. Annick est restée très vague sur le sujet ; nous avons posé la question à l’Association qui nous l’a confirmé ne rajoutant que «la décision est interne à l’association et fait suite à une commission d’agrément et de nombreuses discussions. »
Un petit point d’histoire : En 2016, Claude Pfauwadel s’est associée avec Estelle Lerch. Le couple Lerch a ainsi pris les commandes du lieu jusqu’en juin 2020.
La reprise de l’exploitation de la ferme et de l’auberge en juin 2020 par Annick et Denis Pfauwadel sera-t-elle de nature à les réintégrer ? C’est le souhait d’Annick.
Nous maintenons nos appréciations.

1ère visite

Le repas

La carte, un peu plus courte à midi – 7 à 8 plats chauds au dîner – est basée sur l’une des valeurs des signataires de la charte des fermes-auberges : l’authenticité. Aujourd’hui, la maison propose un pot-au-feu, un émincé de génisses Salers ou un collet fumé accompagné de roïgebragelda confites à souhait. Le bouillon clair du pot-au-feu, léger mais savoureux (même si les croûtons ne sont pas convaincants) est suivi d’un paleron moelleux et fondant accompagné de crudités de saison (les légumes viennent de la ferme Kohl à Ruelisheim) mais aussi, tout naturellement, de raifort et de gros sel ! L’émincé de Salers, une sorte de bœuf-carottes raffiné, avec une sauce goûteuse d’une belle consistance. Le collet, issu des cochons de Claude Resser à Ungersheim, honore la tradition avec bonheur.

Si le Bargkas était terne, en revanche nous avons bien aimé la consistance du munster de la Ferme des Pensées Sauvages de Remspach. En dessert, l’originalité du siaskaas et les tartes aux fruits de saison confirment les talents de pâtissière de la maîtresse de maison.
L’heure passe et Muriel nous quitte pour rejoindre son labo où elle transformera ses fleischnackas. Logique, dans la tradition alsacienne pour un lendemain de pot-au-feu !

Côté vins

A côté d’un petit vin de pays d’Oc sans prétention, mais fruité et gouleyant, nous pouvons déguster le « Vieux Clocher » issu des Côtes du Rhône. C’est un assemblage, de grenache syrah et carignan très bien vinifié par la famille Arnoux à Vacqueyras, à l’instar de ses cuvées plus prestigieuses. Les vins d’Alsace proviennent de Materne Haegelin et ses filles à Orschwihr. Malgré nos craintes d’y trouver trop de sucres résiduels, l’Edelzwicker à base de Pinot auxerrois apparaît bien structuré et juste sec comme on l’attend pour accompagner un plat.

En conclusion.

Une excellente étape ! L’accueil est chaleureux et la table excellente. Même le pain de campagne sent le levain : un signe ? Dommage, que rien sur la carte ne présente cette recherche de qualité et d’authenticité.