Depuis plus de 10 ans, nous donnons notre avis sur les différentes qualités de plus de 70 établissements. Force est de constater que certains font le choix de l’authenticité en valorisant leur propre production ; les autres mettent en avant le repas marcaire, dont la quasi-totalité des constituants est d’origine industrielle. Dorénavant, nous délaisserons ces lieux qui n’offrent que peu d’intérêt !

La maîtrise tranquille – Été 2022

La ferme-auberge du Soultzersmatt est certainement la plus petite du massif. Mais, il y a quelques années, nous écrivions à son sujet « small is beautiful ». Aujourd’hui, c’est avec plaisir que nous confirmons. Fabienne, son mari et ses 2 enfants savent mettre à l’aise dès l’accueil. Un sourire, un trait d’humour un peu frondeur, tout contribue à installer un climat de confiance, à confirmer l’âme du lieu.
Après l’un des apéritifs-maison (il faut gouter à l’aspérule), nous nous attaquons à un incontournable : la terrine de veau. Son authenticité ne fait pas de doute. Des arômes de veau, sans additif ni exhausteur de goût. Une cuisson précise, nous offre une belle structure et des saveurs subtiles d’herbes et de poivre vert. Sans compter le Riesling de la Cave de Turkheim qui accompagne à merveille le plat.
A suivre un beau rôti de bœuf. Nous appliquons l’adjectif tant au regard qu’aux papilles… Bien sûr, la génisse a gambadé dans les pâtures aux abords de la ferme et n’a pas été condamnée à stabuler dans une étable. La texture de la viande sera plus consistante que celle de votre boucher. La cuisson parfaite, de l’extérieur joliment braisé au cœur du rôti encore rouge, lui confère une belle présence au palais, enrichie par la « ceinture » gélatineuse. Les saveurs sont gourmandes, avec des notes un peu sauvages : nous sommes à la ferme. La sauce, un jus de viande réduit et épaissi, complète le plaisir en bouche.

Simple, champêtre, authentique et… justement bon.

Pour parfaire ce moment, offrez-vous un verre de Pinot Noir « Granit » de la Cave de Turheim. Il s’ouvre sur le charme des fruits noirs, myrtilles et mûres, pour se prolonger avec la  profondeur d’arômes boisés. Son terroir lui confère minéralité et fraicheur.

Au rayon fromage, notre coup de cœur va au Munster, certes jeune, mais bien affiné et tendre à cœur, aux saveurs subtiles.

La ferme-auberge du Soultzersmatt, vous pouvez y aller les yeux fermés, en toute confiance.

Cuisine campagnarde – été 2019

L’accueil de Fabienne Barth reste toujours sur le ton de l’humour, gentiment moqueur, mais avec beaucoup de cordialité. Dès l’apéritif, la nouvelle bière Taal nous ravit dans ses 2 variantes : la Weizen, une blanche fruitée et citronnée, et la Neipa indian Pale Ale à l’amertume marquée et notes d’oranges sanguines. En cas de réelle soif, jetez-vous sur la Neipa car la Weizen est un peu doucereuse.
Le repas s’ouvre sur une terrine de veau d’une belle consistance, savoureuse à souhait, joliment relevée. Les Fleischnackas qui suivent sont délicieux avec quelques arômes qui prédominent telles la girofle, la muscade, la coriandre… Pour un ensemble équilibré, d’un indéniable raffinement. Le fromage Cœur de Massif, encore jeune, conserve ici son caractère de tomme avec un peu de personnalité. Bravo de ne pas avoir cédé à la standardisation de ce concept !
Cette cuisine campagnarde élaborée avec un indéniable raffinement, à 90% avec des produits de la ferme, nous inspire une 4ème clarine cette année ainsi qu’une quatrième « tête de vache ».

1ère visite

Le repas.

Avant d’attaquer le repas proprement dit, nous avons pu déguster une délicieuse quiche au munster. Si nous sommes plutôt hésitant devant les produits « touristiquement créatifs », nous avons eu l’agréable surprise de découvrir une belle réinterprétation de la quiche avec une utilisation intéressante du munster : c’est équilibré, savoureux et beau car l’aspect gratiné en surface commence à faire saliver avant même de porter la quiche aux lèvres.

Aujourd’hui, le menu du jour décline le pot-au-feu. Et comme Fabienne Barth sert exclusivement les bovins de son élevage, notre apriori est bon. Et nous ne serons pas déçus. D’abord son bouillon. Onctueux et riche, agrémenté de copeaux de légumes et de petits croutons (les bangalas d’antan pour les nostalgiques), épicé à souhait. On y ressent plus particulièrement la muscade (que nous retrouverons) et le genièvre. Évidemment, ce plat rime difficilement avec minceur… s’il s’agit d’un modèle de goût, ce n’est pas un exemple de diététique. Dans ce cas, notre choix est vite fait.
D’autant que – fait rarissime de nos jours – le bouillon est enrichi de délicieuses quenelles de moelle faites maison. Hélas un peu trop granuleuses à notre avis.

Le bœuf gros sel est tout simplement un exemple de réussite. Taillé dans le jarret (excellent choix) la viande se présente, gélatineuse à souhait, avec une texture souple, quasi fondante sous la dent. Et l’absence de raifort ne suffira pas à nous faire regretter le voyage !
Notre unique contrariété sera de ne pouvoir y déjeuner le lendemain pour déguster les fleischnackas de Fabienne issues des restes de son pot-au-feu…

Et en plus…

Le plat est accompagné des traditionnels roïgebrageldis. Et bien non, pas traditionnels… Là encore, nous dégustons une libre interprétation de ce plat fétiche des fermes-auberges. Plus onctueuses et beurrées que de coutume, une saveur légèrement fumée, juste grillées au fond, ces pommes de terre s’amusent avec notre palais, juxtaposant une fermeté croquante et la douceur d’une chair fondante. Cette alchimie est-elle due à la sélection des variétés ? La Monalisa en automne et hiver et l’Adora au printemps. Dans tous les cas nous nous trouvons devant un bel exemple de cuisine familiale aux saveurs authentiques.

Les fromages nous jouent une large partition de saveurs complémentaires. Notre passage  en basse saison, nous permet certainement de profiter d’une maturité exceptionnelle. Le munster de 4 semaines est juste crémeux à cœur, la tome de 6 semaines est douce et fruitée tandis que le bargkaas de 3 mois s’exprime dans la puissance.
En dessert, nous préférons nettement le siaskaas au bavarois aux griottes, sans intérêt.
Le premier est bien équilibré,  ni trop sucré ni trop kirsché (pour les amateurs) et ressemble d’avantage à un entremet.

Côté vins.

Pour l’apéritif, n’hésitez pas à suivre les conseils des tableaux accrochés aux murs : découvrez la bière à la gentiane ou à l’aspérule, elle remplacera avec originalité l’amer-bière habituel…
Pour les vins, les blancs d’Alsace de la Cave de Turckheim nous déçoivent beaucoup. Une fois n’est pas coutume. Problème de bouteille ? Toujours est-il que le riesling générique est certes sec comme il se doit, mais court, sans matière avec une légère présence de souffre. Le pinot blanc convient mieux. Il est agréablement fruité, mais sans charme et légèrement brûlant en fin de bouche. L’ensemble des cépages alsaciens est disponible, du verre à la bouteille. 3 cuvées particulières de la cave, les « Granit de la vallée » en pinots blanc, gris ou noir le sont en bouteilles uniquement.

En vins rouges, l’auberge vous propose un Côtes-du-Rhône générique, fruité et gourmand ou le « Vieux Clocher » en Vacqueyras, un assemblage, de grenache syrah et carignan très bien vinifié par la famille Arnoux. Vous y trouvez aussi un Beaujolais-Village. Et, à noter, l’absence de Bordeaux à la carte de l’auberge.

En conclusion.

L’expression « Small is beautiful », dans tous les sens du terme, prend ici toute sa dimension (Si je puis dire). De la taille du lieu à la simplicité de Fabienne et André, la modestie règne en maître. Modestie ne signifiant à aucun moment absence de personnalité ou de détermination. Le caractère, le tempérament et l’ambition de faire juste et bien constituent le moteur et la dynamique de ce couple qui ne lâche rien. Ce sont de vrais artisans, au sens le plus noble, qui soignent leurs produits et élaborent une belle cuisine familiale. C’est un peu…« un dimanche à la campagne».

Parmi les autres plats possibles :

– Fleischnackas
– Terrine de veau aux épices douces
– Rôtis de bœuf
– Bœuf bourguignon
– Bouchées à la Reine
– Omelettes
– Munster coiffé

A emporter :

– Viande bovine selon abatage
– Munster
– Bargkaas
– Beurre