Métamorphose au Kohlschlag – Automne 2022

Quel bel accueil, en ce jour d’automne. Sans empressement certes, mais jovial, bon enfant et très aimable. Le public est composé de marcheurs ou de touristes, français ou allemands, bref, la clientèle habituelle d’une ferme-auberge vosgienne. Et tout le monde est accueilli, soigné avec attention et gentillesse. Les explications des menus et plats sont foisonnantes et l’on perçoit la volonté d’authenticité et de transparence.

Véronique nous confie, tout sourire, que le Covid est passé par là : la trop longue et très dure période de confinement l’a renforcée, elle et sa famille, dans la perception de du côté essentiel du contact avec ses clients. Et plus encore, de la dimension chaleureuse et sincère des échanges, sur l’importance de dépasser une attitude simplement commerciale pour donner de la vérité et de la profondeur aux conversations.

Après une bonne bière blonde de La Licorne, brassée à Saverne avec 100% de houblon alsacien, nous démarrons un déjeuner fort agréable.

Bien sûr, le Kohlschlag propose toujours la tourte suivie d’un collet fumé. Le propos est clair : la tourte est faite maison mais le collet est acheté. C’est une alternative qui cependant séduit encore bien trop de clients autour de nous…

Nous privilégions le 100% local et fait maison. Aujourd’hui, une terrine-crudité suivie d’un rôti de porc de la ferme.
La terrine est bien onctueuse et joliment parfumée. Les épices relèvent l’ensemble avec délicatesse.
Le rôti de porc est fondant. L’explication selon Véronique ne réside pas dans une éventuelle cuisson à basse température, mais dans l’élevage du cochon au petit lait. Le jus clair qui l’accompagne prolonge le plaisir du goût de la viande. Nous sommes bien dans l’authenticité.

Les roïgebrageldas, réalisées en cocote Staub sur une cuisinière à feu de bois, séduisent par leur moelleux et l’équilibre des saveurs entre pommes de terre et oignons.

Le munster est délicat, crémeux à cœur, onctueux et juste parfumé comme il faut. L’affinage du Bargkaas lui confère du caractère et une belle puissance.

Enfin la tarte aux quetsches au crumble est divine: juteuse à souhait et tellement gourmande…

Et, dans le verre, nous avons pris autant de plaisir que dans l’assiette : le « gros rouge qui tache » vinifié par les Vignobles Vellas dans l’Hérault. Il s’agit d’un assemblage de Syhrah et Alicante (vieux cépage espagnol), généreux et gourmand, aux arômes de fruits noirs et cassis. Ses notes épicées et sa trame finement acidulée en arrière-plan lui apportent de la tension et de la profondeur.

Véronique et sa fille Lise nous ont fait passer un excellent moment autour d’un déjeuner qui ne l’était pas moins. Cette recherche de cohérence autour de l’authenticité que nous percevions moins précédemment, la qualité et la justesse de la cuisine nous encouragent à passer notre avis sur le Kohschlag à 4 clarines et 4 têtes pour l’authenticité.

Toujours aussi honnête – Printemps 2018

Accueil souriant et avenant de Véronique. La proposition est simple : soupe, Roïgebradeldas et collet fumé. Nous voilà donc bien mal partis pour une maison qui annonce que « Le menu est composé de produits venant de notre exploitation… ».
Interpellée, Véronique propose alors les tripes, que les clients du Stammtisch d’à côté ont commandé. Merci à eux ! Quel délice de tripes ! La qualité de la cuisson et les arômes dégagés ravissent le palais.
A la fin du repas Véronique précise, à juste titre, que la viande de la ferme est congelée et préparée uniquement sur commande. Sinon elle propose le sempiternel collet fumé qui souvent vient de bien loin.
La maison présentait également du rôti de porc qui n’a pas non plus été proposé spontanément.
Dommage !
Sachez que si vous souhaitez des plats maison mijotés, il faut réserver.
Le Kohlschlag, une ferme auberge populaire, au sens noble du terme. Le petit supplément d’âme y est toujours attendu.

1ère visite

Le repas.

Le marcaire n’est pas l’unique choix possible pour satisfaire le palais du randonneur de passage. En marge des « petits plats froids », un second menu est proposé !
Aujourd’hui, les crudités sont accompagnées de 2 saucisses maisons : un Mettwurst travaillé « à la rustique » avec une pâte agréablement grossière, légèrement fumée, et une saucisse de foie à l’ancienne au goût bien marqué. Après 3h de marche et un bon dénivelé, l’ensemble peut certes paraître un peu chiche … Mais l’entrée est rapidement suivie d’un rôti de veau d’une belle tendreté. Il est nappé d’une sauce à base d’un jus de cuisson aromatisé de petits légumes longuement mijotés et lié au dernier moment. C’est simple et bon, comme à la maison.

Bien que les roïgebrageldi soient annoncées « cuites au feu de bois », elles manquent amèrement de consistance et de croustillant. Seraient-elles réchauffées de la veille ? Nous ne le saurons pas.
Le repas s’achève sur un assortiment de fromages maisons, tous remarquables. Originaux pour certains ! En plus du traditionnel munster aux authentiques effluves d’étable et du bargkaas, nous dégustons un « crémeux de vache » caillé lentement, un chèvre affiné quelques jours et un somptueux  yaourt, très légèrement sucré. A noter, la parfaite maturité du munster dont la vente est parfois arrêtée pour que la production et l’affinage puissent suivre.

A l’instar des autres préparations, la tarte aux quetsches et le Sieskaas sont un peu bruts au bon sens du terme, certes bien faits… Sans plus.

Côté vins.

Ici, pas de carte. L’aubergiste vous propose des vins d’Alsace qui viennent du Domaine Roth à Soultz ou de la cave de Wuenheim. Deux vins rouges complètent la gamme : un merlot, vin du pays de l’Hérault et un bordeaux supérieur.

En conclusion.

Une ferme-auberge où on ne se la joue pas. Honnête dans sa démarche et son positionnement, honnête dans sa cuisine, honnête dans sa présentation. L’ambition des fermiers-aubergiste semble de vouloir perpétuer avec simplicités l’origine et les traditions de la ferme-Auberge…. Avec une totale honnêteté. Peut-être prendrions nous un petit supplément d’âme ?

Parmi les autres plats possibles :

Les rôtis
Les viandes de veau
Bœuf gros sel
Fleischnackas
Gibiers de montagne (marcassin, biche, chevreuil) avec knepfle
Charcuteries et viandes fumées
Cabri en civet (spécialité maison : en saison seulement)