FERMES-auberges, fermes-AUBERGES ou FERMES-AUBERGES ?

Le marcaire sous les feux de la rampe

Empruntons à l’actualité le contenu de ce billet.

Dans le reportage de France3 Alsace diffusé 27 juin dernier, Noémie Gaschy nous explique que, dans les fermes Auberges, la mode est de servir le « repas marcaire ». Elle précise aussi que les hôtes de ces lieux veulent mettre en valeur leurs propres produits.
Quoi de plus logique puisque nous sommes dans une ferme ET une auberge.
Vous le savez, le repas marcaire est constitué essentiellement de viande de porc, notamment du collet fumé. Un fermer aubergiste par ailleurs ardent défenseur du repas marcaire, précise  « …Ici on n’élève que 10 porcs dans l’année ce qui ne suffit pas pour servir toute la viande fumée, surtout qu’il n’y a qu’un seul collet sur un porc ».
La journaliste précise encore les propos du fermier-aubergiste: « Les clients ne veulent pas que du marcaire, ils veulent la traçabilité des produits, ils veulent de notre viande » ; le jour du reportage, il s’agissait d’un pot au feu. Logique puisque le bovin est omni présent et majoritaire dans nos fermes auberges.

Paradoxe ou incongruité : Allez comprendre.

Le Président de l’Association des fermes auberges du Haut-Rhin, rappelant l’histoire explique[1] que « La tradition du marcaire est (donc) bien installée dans la famille. La ferme compte un troupeau de bovins de race vosgienne, d’une soixantaine de têtes, ainsi que 18 laitières pour la fabrication du munster, barikas et autres fromages blancs. Des génisses et des veaux mâles sont élevés sur place pour la viande, ainsi que quelques porcs engraissés pour la cochonaille. Ici on sert le repas marcaire… »
De nombreuses fermes-auberges ne proposent pas de repas marcaire, ou qu’occasionnellement – et il prend alors toute sa légitimité – lorsque le cochon est tué. Normal puisqu’elles n’élèvent pas ou très peu de cochons. Toute l’année elles proposent donc des plats à base de bovin et fromages.
Pourtant cette même association souhaite participer à la Fête de la Gastronomie en Alsace le weekend du 21 septembre 2018 et demande sur son compte Facebook « … pourquoi ne pas en profiter pour déguster un repas marcaire dans l’une de nos fermes auberges ? »

Allez comprendre.

Lors d’une de nos dernières escapades, nous étions dans une ferme auberge du Bas-Rhin, une de celles où la production de la ferme dépasse 80%, plus que les 51% exigées par le label « Bienvenue à la Ferme » et bien sûr plus que « un maximum » souhaité par l’Association des fermes auberges du Haut-Rhin.
Figurez-vous qu’il y a des groupes de marcheurs venant du Haut-Rhin essentiellement, qui réservent un … « repas marcaire ». La gérante précise qu’elle peut le faire, mais que le porc ne vient pas de la ferme. « On veut quand même du marcaire !» répond le groupe.

Allez comprendre.

Le consommateur aujourd’hui…

Tout le monde est aujourd’hui sensibilisé à l’origine des produits, à leur composition. La lecture des étiquettes est devenue un réflexe pour la grande majorité.
Parallèlement, nous sommes de plus en plus nombreux à nous questionner sur la traçabilité et la qualité des produits que nous consommons, tant pour des questions de santé que d’environnement.
Certains d’entre nous, dans d’autres contextes, ne reproduiraient donc plus ce réflexe qu’ils pratiquent cependant dans leurs achats quotidiens, au profit de stéréotypes reproduits à l’envi ?

Allez comprendre.

Les agriculteurs de montagne veulent réaffirmer qu’ils sont d’abord des paysans avant d’être des restaurateurs. Quels paysages aurions-nous en effet s’ils n’étaient pas là !
Est-ce à dire que le chiffre d’affaires de la partie restauration resterait, comme « dans le temps » un complément de revenus ; ou à contrario, les revenus de la restauration permettent-ils de conduire cette agriculture indispensable à la sauvegarde de l’environnement ?
Les témoignages recueillis auprès de nombreux fermiers-aubergistes nous confirment qu’ils vivent bien aujourd’hui, grâce aux revenus de l’auberge et non l’inverse.
Dès lors qu’ils pratiquent une restauration responsable, à partir des PRODUITS DE LA FERME et autres circuits courts,

Nous pouvons le comprendre.