Harmonie, justesse et caractère – Été 2023

Au Commencement, il y a l’accueil de Christel, le sourire sur toutes les lèvres.
Puis il y a eu l’incontournable bière blanche artisanale Taal de Wihr au Val prise sur la terrasse.
Puis sur la carte, nous vîmes « l’incontournable repas marcaire » ; nous y reviendrons.
Heureusement, nous avions pris soin au préalable, nos plats : tripes et Fleischnackas.
Mais ce voyage dans l’authenticité a démarré avec une planchette de charcuterie (maison).
La terrine au goût prononcé de foie et aux figues procurent des saveurs originales : nous retiendrons du Presskopf un ensemble harmonieux entre les morceaux de têtes et la gélatine relevée d’une bonne pointe de vinaigre ; le lard de jambon est fondant avec un bel arôme de noisettes ; la queue de diable, 80% de bœuf et 20 % de porc, est superbement poivrée et relevée au carvi ; que dire du lard de cochon Mangalitza ! Même la finesse des tranches ne supprime la craquant du gras. Sa douceur satinée suffit à la faire fondre en bouche. Une confiserie !
Une entrée de caractère !
Pour suivre les tripes en terrines cuites « al dente » dans un jus de tomates rehaussé par la sauge, le romarin et poivrée à souhait.
Les Fleischnackas représentent un moment d’évasion vers une harmonie parfaite entre la viande imprégnée d’un bouillon superbement épicé et séparée par une pâte juste ferme.
Des plats de caractère !
Faut-il encore présenter les fromages du Christlesgut ? Le munster affiné 6 mois à la texture homogène est un modèle du genre ; il en est de même pour le Bargkaas à la texture de parmesan.
Des fromages de caractère !

Revenons au repas marcaire…
S’il est un lieu où nous faisons la promotion du « fameux marcaire », c’est bien au Christlesgut ; car répétons-le ici on utilise tout le cochon. Mais attention, parfois il n’y a plus de porc disponible. On se rabat alors sur du bovin. Que voulez-vous, on ne choisit pas toujours quand on vit au rythme des abattages…
Dès lors, pourquoi mettre en avant ce « fameux » repas sans préciser que la viande provient de la ferme afin de marquer totalement le territoire de cette vraie ferme auberge où tout ce qui y est présenté provient de la ferme ; en opposition à certaines fermes auberges/restaurants où le « collet fumé » est d’origine industrielle.

Devant cette harmonie, cette justesse et ces caractères, nous passons notre évaluation de 3 à 4 clarines.

Surprises et rassurance – Printemps 2022

Après quelques heures de balade, il fait bon déguster une bière blanche de la brasserie artisanale Taal de Wihr au Val.  Son caractère est forgé sur une amertume bien dominée et une fraicheur bien gourmande.
Pour le déjeuner, nous avons le choix entre un presskopf accompagné de traditionnelles roïgebrageldas ou….le marcaire. Mais nous reviendrons plus loin sur LE marcaire du Christlesgut.
Ainsi que nous l’espérions, le presskopf est complètement original, et ne ressemble en rien à ce que vous trouverez chez votre boucher. Il est « grossier et rustique » au bon sens des termes. Sa texture et ses saveurs de terroir, joliment épicées, ravissent le palais : un vrai modèle d’authenticité. Pour les roï, l’équilibre entre le moelleux, la bouche beurrée et les parties grillées crée une harmonie délicieuse.
Les fromages étaient un peu trop froids pour être à leur meilleur niveau de dégustation. Pourtant, la tomme de munster, une tomme affinée en cave à munster nous a conquis par la richesse de ses arômes et son onctuosité. Le munster au cumin comme la tomme vieillie valorisent aussi le savoir-faire fromager de la ferme.

Et à présent, revenons sur le marcaire du Christlesgut. Un échange bien nourri avec Virginie nous a convaincu de la pertinence de ce menu au Christlesgut. Les touristes le réclament très souvent et ne pas le proposer confine à la faute professionnelle. Mais à la différence de nombreux collègues, l’aubergiste propose ce menu à partir de ses propres morceaux de porc, transformés par le « boucher-maison ». La totalité du cochon y passe et il ne s’agit pas de servir des collets fumés achetés chez un grossiste. S’agissant de la tarte aux myrtilles, sa réflexion est identique. Sa tarte aux fruits sera donc de saison ou ne sera pas.
Alors, quand on est à ce point convaincu par l’importance de l’authenticité, du circuit court, de l’indispensable nécessité de servir presque exclusivement les produits de la ferme, pourquoi positionner le marcaire en « pole position » sur la carte ? Même s’il est légitime ici. Il n’en reste pas moins un symbole du « menu marketing » en opposition avec une carte composée à partir des produits de la ferme.

La réflexion se poursuivra !

En attendant, c’est toujours un bon moment de s’asseoir autour d’un verre et d’une assiette dans cette ferme-auberge à taille pour le moins humaine, située à l’écart des grands circuits.

Un dernier conseil : pensez à téléphoner avant votre séjour afin de vous enquérir des suggestions possibles.

Nous confirmons notre appréciation : 3 clarines et 4 têtes de vache.

Ambiance familiale – Été 2017

La famille est toujours là, à veiller tant à cette cuisine, toujours aussi authentique, goûteuse et variée, qu’à la qualité de l’accueil. Cette bonne ambiance familiale déteint sur toute la Maison.
Nous avons pu déguster la charcuterie de bœuf, terrine, lard et lard de jambon de l’ami Frédéric ; excellents ! Ces derniers ont l’aspect de ne pas être (assez) fumés ; en bouche, c’est juste fondant !
Les Fleischnackas sont de bonne facture, malgré une viande un peu trop finement hachée. Au fil notre séjour, ce furent choucroute, une blanquette de veau gouteuse ou des pommes de terre coiffées. Le seul bémol dans l’ensemble : un assaisonnement un peu trop léger ! L’incontournable nougat glacé (fait maison) est toujours là !
A remarquer une spécialité du Christlesgut : le steackkaas. Vous prenez une tranche de bargkaas, vous la trempez dans une bonne pâte à crêpes puis vous faites griller dans une poêle. Un pur délice.
Le soir, l’ambiance est détendue, festive et familiale. Le service est parfait, toujours à l’écoute pour satisfaire le client. Les chambres quant à elles sont spacieuses et fonctionnelles.
Le Christlesgut c’est l’humanité présente à chaque instant.
Une autre confirmation : les fromages. Ah les fromages du Christlesgut !
Ce sont Arminda et Adrien qui réalisent ces merveilles dans leur laboratoire de la ferme du Stemisberg. Ces fromagers hors pairs ont à leur disposition 3 caves. Une spécifique au Munster, mais où on trouve aussi la tomme au Munster. La seconde réservée au Bargkaas, les plus vieux datant d’octobre dernier. Dans la troisième enfin, murissent les tommes et vieilles tommes au cumin, à l’ail des ours, graine de moutarde.
Ces petites merveilles peuvent être achetées aux marchés de Sélestat et Mulhouse.

1ère visite

Le repas.

Ce jour-là, nous sommes condamnés à l’incontournable marcaire, sauf que… en insistant gentiment et en acceptant un peu d’attente, d’autres possibilités nous sont proposées. Bien nous en a pris car nous avons mangé de la véritable cuisine!
Les Fleischnackas sont un modèle du genre. La viande est bien épicée, s’enroule dans une pâte à nouilles telle qu’on souhaiterait la déguster plus souvent. L’ensemble est servi dans un bouillon savoureux avec un festival de petits légumes (ils viennent d’un maraîcher du marché de Mulhouse).
Les beignets au fromage, tranche de bargkaas enveloppée d’une pâte à crêpe sont une spécialité maison, originale, simple, goûteuse et d’une légèreté surprenante.
Enfin la palette de fromages ravit le palais. Le bargkaas onctueux et profond exprime des arômes de genièvre, élégants et discrets. Si le munster, malgré ses 21 jours d’affinage demanderait un peu plus de maturation (mais nous sommes en fin de saison) sa richesse et sa finesse nous enchantent. La tomme vosgienne affinée à point séduit par son équilibre de goût et consistance. Enfin, nous avons le plaisir de goûter à un  « test », un fromage blanc affiné selon une technique de fromage de chèvre dans la cave à tommes : le résultat est une pure merveille. Devant ce florilège, on aurait tendance à passer rapidement sur le bibalakaas délicieusement assaisonné d’oignons et de ciboule fraiche. On aurait certes tort d’ignorer ce plaisir simple.
Pour le dessert ce sera nougat glacé maison ou tarte de saison, poires et chocolat noir. Inutile de préciser que la gourmandise y trouve largement son compte.

Côté vins.

Pour les Alsace Jean Becker, domaine bio de Zellenberg côtoie Paul Gaschy de Eguisheim toujours en conventionnel. Nous aimons le pinot blanc de Jean Becker, fleuri, expressif et bien concentré, le pinot gris de Paul Gaschy capiteux, suave aux notes muscadées. Nous avons plus de réserve sur son muscat, certes expressif au nez mais qui présente une légère amertume en bouche.
En vins rouges, nous notons le Côtes de Roussillon, Château de l’Ou 2012, domaine bio, qui est bien charnu, avec des arômes de fruits noirs et myrtilles, alliant matière et belle fraicheur.

En conclusion.

Le Christlesgut, une ferme auberge qui produit ce qu’elle présente sur sa carte… et inversement. On y ressent la volonté de réellement « faire la cuisine » et de la bonne,  pour bien régaler l’hôte de passage. Réalisé dans un bel esprit familial, tout cela est simple et fort bien exécuté. Une étape agréable, douce et bien gourmande.

Parmi les autres plats possibles :

Le Baekaoffa
Le rôti de bœuf
La potée aux choux
Les tripes
Les lawerknepflas
Le presskopf