Du changement sur les chaumes du Wissgrut – Été 2020

Philippe Battmann, l’excellent chef et son épouse sont partis sous d’autres cieux. Il a été remplacé par Daniel Lammert auparavant à l’auberge du Schlumpf.
Côté ferme, c’est toujours Paul Morcely et son fils qui sont à la manœuvre (Jérôme Faivre a quitté lui aussi).
En salle, c’est l’épouse de Paul qui officie.
Au menu, une terrine et un pâté en croûte, riches en viande, joliment assaisonné et cependant d’une structure tellement compacte qu’il est difficile de la déguster avec goût.
Ce jour-là, le plat principal est une lasagne. C’est une des déceptions de la journée. Il s’agit d’un montage massif en 3 épaisses couches. La pâte, trop cuite ou carrément crue, donne à l’ensemble une consistance lourde, dense et aux accents farineux ne permettant pas de distinguer le fromage de la pâte. La belle sauce tomate et la viande succulente coiffant le tout n’arrive pas à sauver ce plat.
Le pain « cuit maison » est malheureusement du même acabit : lourd et pâteux.
La tarte aux myrtilles est parfaite, ainsi que la crème renversée (avec le lait et les œufs de la ferme).
L’accueil de Madame est pour le moins désagréable et cela dure tout le repas ; elle harangue sans ménagement les apprentis, elle nous reprend vertement lorsque nous ne choisissons pas la crème renversée. Elle remet aussi brutalement en cause notre travail, sans avoir lu le moindre de nos propos. Attitude d’autant plus étrange, compte tenu de l’excellent classement et des critiques élogieuses que nous avions formulées dès notre premier passage.
Notre appréciation passe de 3 à 1 clarine.

1ère visite – Printemps 2017

Un duo de choc : fermier et cuisinier.

A l’origine était une ferme. Qui permettait aux bovins de monter en estive depuis Lachapelle-sous-Chaux ou Auxelles-Bas dans le territoire de Belfort où ils passent l’hiver. Elle appartient depuis l’avant guerre à la famille Morcely qui élève un immense troupeau de 450 vaches et veaux. 2 centaines de superbes Salers allaitantes destinées à la viandes et une centaine de Montbéliardes laitières. Quelques cochons complètent le cheptel.

Ne manquez pas de vous arrêter à la statue de la Vierge d’où le regard peut se porter sur la plaine d’Alsace, la vallée de la Doller, les hauts sommets vosgiens, le Territoire de Belfort et, au loin, si la météo est favorable, sur les Alpes Suisses et le massif du Mont-Blanc.

La ferme-auberge  s’est bien remise de ses vicissitudes. Laissée à l’abandon dans les années 1980, les Morcely ont commencé à rénover ce qui était alors une ferme d’altitude, pour la remettre en activité et y adjoindre une auberge. Hélas, dans la nuit du 12 au 13 août 2011, la foudre s’est abattue sur l’édifice qui a été entièrement incendié. La famille courageuse et déterminée décide alors de reconstruire et ouvre l’auberge au printemps 2016. Quand vous passez la porte, oubliez le cadre impersonnel, un peu clinique, et concentrez votre attention sur les personnes qui vous accueillent. Jérôme Faivre vous communique l’âme de la maison tandis que Anne toujours souriante, vous sert avec autant d’attention que d’efficacité.

L’une des qualités du lieu est d’avoir su associer 2 compétences professionnelles. Les paysans, Paul Morcely et son fils Lionel ont eu la bonne idée de confier l’exploitation de l’auberge à un vrai couple de restaurateurs. Philippe Battmann est cuisinier de métier et son épouse Anne, anciens de l’Hostellerie Alsacienne à Masevaux. Ils étaient à la recherche d’une vie plus authentique.

Résultat, on y sert des produits de qualité, entièrement confectionnés sur place, issus de la ferme ou de collègues proches pour les fromages, des légumes entièrement bio. Philippe nous dit chercher la vérité des produits. Il nous le démontre dans l’assiette.