L’esprit de Françoise règne toujours en ce bel endroit – Printemps 2022

Le jour de notre visite, l’unique suggestion était la mustiflette. Il faut dire que l’harmonie sort du four. Un Munster moelleux enrobe les pommes de terre. C’est un gratin dauphinois expressif et riche, made in val de Villé !
Nous avons précédé le plat par l’assiette des Cimes, composée d’une terrine et de gendarme de bœuf. La terrine, ferme par la présence de foie, est d’une belle facture. Quant au gendarme de bœuf, il est toujours aussi délicatement parfumé.
Suivent les fromages. Le cœur de massif, déjà bien affiné, dégage des arômes puissants. Le Bargkaas est agréable et soyeux. Il en émane des notes de noisettes.
Nous terminons avec une tarte aux cerises (maison et locale) de toute beauté avec un appareil goûteux sur une belle pâte brisée.

Françoise est venue nous rejoindre en fin de repas. La fourmi pressée que nous avons connue il y a quelques années nous semblait résignée par l’évolution des comportements des clients. Le COVID a sans aucun doute laissé des traces. Cela étant, Françoise a de la peine à supporter attitudes de certains clients qui exigent de la tarte aux myrtilles en avril, d’être servis de suite lorsqu’ils arrivent à 15h ; qui prétendent que le rôti du veau (abattu la semaine dernière) a été acheté au supermarché ; et qui pour finir alimentent Tripadvisor de leurs commentaires négatifs…

Elle n’est malheureusement pas la seule à être victime de ce genre de comportements…

Toujours en quête de qualité – Été 2019

Nous avons passé beaucoup de temps à essayer de convaincre Françoise de communiquer mieux sur la provenance locale des aliments qui sont préparés à l’Auberge. 68% au minimum de la matière première, nous assure-t-elle, provient de l’exploitation agricole de Bertrand son mari, qui est en bio pour la viande, les laits et fromages. Sans compter les glaces qui continuent d’être élaborées à partir du lait du troupeau par le fils Sébastien et son épouse Mélanie et qui sont diffusées à plus grande échelle dans la région.
Le gendarme pur bœuf, avec un peu de gras de porc pour l’onctuosité est délicieusement parfumé. La terrine de veau et porc aux pruneaux confits est juste rustique comme il faut : ce n’est pas un pâté « urbain » ou de boucherie, et pourtant il nous régale avec une belle finesse. Quand rusticité et finesse sont complémentaires ! Un concept qui mériterait d’être généralisé en fermes-auberges.
Pour suivre, la blanquette de porc à la cuisson juste ravit notre palais. Texture et assaisonnement sont précis et gourmands. Quant aux roïgebrageldas, nous dégustons ici une interprétation toute personnelle de ce produit universel en ferme-auberge : c’est un gratin dauphinois aux accents méditerranéens, délicatement parfumé au thym et autres épices. Mais qui pourrait prétendre que le thym-serpolet ne pousse pas à l’état sauvage dans les prairies vosgiennes ?
Le Pinot Noir rosé de Barthel à Albé, nous accompagne de ses petits fruits rouges rafraîchissants.
Pour escorter le munster, certes un peu trop jeune, et une tomme gouteuse, nous préférons un Riesling du même vigneron : sec, simple et généreux.
Nous confirmons avec plaisir et sans réserve nos premières appréciations pour cet établissement.

1ère visite

Une fourmi pressée.

Vous n’êtes pas encore assis que vous êtes servis. A peine avez-vous esquissé la demande d’une bière bien méritée après 4h d’une marche plutôt sportive, que Françoise disparaît. Elle ne marche jamais, elle court. Vous essayez de savoir ce qu’il y a à manger ? Vous n’avez pas le temps de poser la question… De prime abord, on pourrait percevoir cette attitude comme une forme de froideur voire de discourtoisie. La suite de l’histoire nous montre que non. Ce fonctionnement est d’autant plus étonnant lorsque vous découvrez, en ouverture de la carte des vins, le texte qui raconte l’activité de la ferme-auberge, sa philo, l’origine des produits.

Rien n’y manque ! Et tout particulièrement un long paragraphe sur l’importance du temps que nous ne pouvons nous empêcher de reproduire ici : Pour nous la qualité est affaire de temps ; Le temps d’affiner un bon Munster (21 jours). Le temps d’affiner une tomme à maturité (2 mois). Le temps de faire un veau élevé sous la mère (4 à 5 mois). Le temps d’élever un porc fermier (5 à 6 mois). Le temps d’élever une génisse vosgienne (2 à 3 ans)… Françoise Richard qui a passé 27 années de sa vie en hôpital dont 22 de nuit, fait parfaitement la distinction entre le futile et l’indispensable, entre ce qui relève des valeurs, de l’authenticité et les beaux discours. Cela vous donne une petite idée de l’implication et de l’exigence du travail aux Cimes.

L’auberge a été ouverte le 1^er mai (difficile de ne pas y voir un symbole) 2003. Elle l’exploite avec ses enfants Jérémy, Céline et Sébastien. Tous les produits sont issus de la ferme du Chênesire à Steige que Bertrand, son mari a reprise à ses beaux-parents en 1986. L’exploitation agricole est en bio pour la viande, les laits et fromages. Les légumes et fruits sont tous de saison et viennent de Sélestat. Le cheptel compte 110 bovins dont 25 laitières vosgiennes, autant de limousines allaitantes enfin une soixantaine de veaux. Une bonne quinzaine de porcs complète les troupeaux.

Chaque jour, y compris le dimanche, c’est un menu unique qui est proposé. Ce principe est cohérent avec le concept même de ferme-auberge où l’on est censé servir un produit frais et disponible, donc fatalement tributaire de l’abattage, des récoltes ou de la maturation. En cuisine, c’est d’abord Françoise qui officie. Elle a appris les recettes et la manière de les mettre en œuvre auprès de sa grand’mère et de sa maman. Beau passage de témoin.

Le repas.

Qui dit menu unique, dit entrée et plat unique… Nous commençons donc par un preskopf qui n’a jamais vu de boucher. Un fromage de tête rustique, gouteux cuit réellement dans son jus, sans rajout de gélatine. Suit un sauté de veau limousin, élevé sous la mère avec des spaetzlés. La viande est tendre, pas fondante car l’animal a quelque peu gambadé dans les prés. Cependant, on redécouvre un caractère et ce petit goût de noisette grillée tellement plus affirmé et introuvable dans nos boucheries urbaines. La sauce déçoit quelque peu. Elle est un peu terne et manque de concentration.

Le munster à partir des vosgiennes du troupeau est servi avec du cumin. Oui, du cumin et non du carvi. Son côté un peu « oriental » convient bien aux arômes de ce munster juste à point.
Le bargkaas ou tomme est fait et affiné maison.

Et les glaces… Les glaces de la ferme réalisées à partir du lait du troupeau par le fils Sébastien et son épouse Mélanie : une seule remarque, les italiens n’ont qu’à bien se tenir !

Côté vins.

Les vins d’Alsace viennent pour l’essentiel du Domaine du Rempart à Dambach-La-Ville. Le riesling est sec, austère, sans aucune finesse et une matière sans élégance. En revanche nous sommes littéralement tombés sous le charme d’un Pinot Noir de Christian Barthel de Albé, en « Vignoble de Montagne », gourmand, fruité, aux arômes de fraises écrasées, à l’attaque franche. Quelques vins rouges complètent la carte.

En conclusion.

L’authenticité, la rigueur du travail bien fait et la sincérité de la démarche sont autant de traits de caractères qui baignent la ferme-auberge des Cimes et sa cuisine.
A elle toute seule, Françoise constitue un beau témoignage de bienveillance et optimisme. Cependant, nous vous laissons imaginer ses réponses aux clients contrariés, à ceux qui viennent en ferme-auberge pour manger végan, qui recherchent du lard allégé (!!!!!) et autres demandes équivalentes auxquelles elle est confrontée.

Parmi les autres plats possibles 

• Fleischnacka
• Poitrine de veau farcie
• Lawerknepfla
• Fricassée de porc
• Bouchées à la reine
• Osso bucco de veau
• Tourte au munster
• Terrines maison
• Tartiflettes au munster
• Paillasson de pomme de terre au munster