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Ça bouge au Wettstein !

Si nous avons rencontré un Thierry Baumgart bien agacé par l’absurdité aveugle de certaines normes et obligations, en revanche il s’est montré fort enthousiaste à l’idée que son fils Julien, encore en formation à Rouffach, vienne bientôt s’investir dans l’entreprise familiale.
Certes, les plats dérivés du marcaire à base exclusive de cochons (la ferme n’en a pas) figurent encore en majorité à la carte. Cependant, un menu du jour a fait son apparition, qui propose plusieurs plats qui mettent en valeur les produits de la ferme. Ainsi nous avons dégusté une rosette et des gendarmes des bovins de la ferme, gourmands, épicés à souhait, avec une texture comme nous l’aimons. Dommage qu’il leur manque une bonne quinzaine de jours de séchage pour leur conférer un peu plus de tenue. La saucisse de veau à griller est élégante, goûteuse et bien équilibrée. Enfin la cuisson parfaite du steak de génisse valorise une viande aux saveurs authentiques.
Le Munster est délicat, compact et souple à la fois avec des parfums subtils. Notons aussi une belle tomette à l’ail des ours.
Côté vins, Ginglinger est toujours aussi bon avec un Riesling générique droit, vif et minéral. Un nouvel arrivé le Pinot Noir Bio du Domaine Charles Frey nous a enchantés avec ses notes de cerises et olives noires, généreux et préservant une belle fraîcheur.
Nous passons notre appréciation de une à deux clarines.

La culture du paradoxe.

Cette ferme, qui est aussi une auberge, se situe sur les chaumes, à proximité immédiate du col du Wettstein, accessible très facilement par un chemin bitumé. Pourtant, moins de bus que chez son voisin direct du Glasborn-Linge. Et cependant, difficile à joindre le matin, quand avant votre départ en rando, vous voulez réserver de la place pour y déjeuner.

L’arrivée depuis les hauteurs environnantes, laisse découvrir un immense bâtiment de ferme auquel s’adosse une « petite » auberge : la discussion avec le Thierry Baumgart confirme notre impression: le premier métier ici, est celui de fermier. La compétence d’aubergiste s’est tissée au fil des formations et de l’expérience quotidienne.

Alors, comment ces deux nobles métiers cohabitent-ils ici ? A l’entrée, une fiche indique la provenance des produits de « Ce que vous trouverez dans votre assiette aujourd’hui » – c’est le titre de la fiche – et vous y lirez que seuls le bœuf et le veau sont de la ferme. On apprend ensuite que se rajoute toute la production laitière, qui est transformée sur place…

Mais quand vous consultez la carte, immuable toute l’année, c’est un grand moment de perplexité : vous y trouverez exclusivement des plats à base de porc… Sauf commande préalable en temps et heure.
Encore faut-il le savoir. Ce à quoi nous contribuons aujourd’hui.