Vous souhaitez le marcaire ou la carte ? – Été 2021

Ici, le choix est vite fait. Le marcaire est proposé en premier. Toujours pas de cochons à l’horizon, rien que des vaches ! Mais on vous vend du cochon en premier.
L’accueil est impersonnel ; nous sentons, comme lors de notre première visite cette orchestration du business. Tout est calculé.
Sommes-nous dans une ferme auberge ?
Sur le tableau à l’extérieur il est indiqué « Vente de produits de la ferme : charcuterie et fromage ». Mais alors, d’où proviennent le porc de la tourte et le collet du marcaire… ? Il est vrai que les fermes-auberges du Haut-Rhin ne sont dans l’obligation que de fournir « un minimum de produits de la ferme ». La charte est donc ici respectée…
Quelques clients interpellés au sujet du choix du marcaire se rendent compte que leur choix était dicté par ce stéréotype commercial, ne se rendant pas compte de l’origine industrielle du porc ; ils avouent d’ailleurs ne jamais en acheter dans leur vie quotidienne !
Nous avons dégusté une tartine Bibelakas comme le pain sont sans aucun intérêt.
L’assiette fermière en revanche vaut le (seul) détour, même si nous n’avons eu droit à aucune explication sur sa composition.
Nous avons déjà vanté la qualité de la charcuterie de Guy Lochert. Faisons-en l’inventaire : la Mett délicieusement épicée, la Lawerwuscht délicatement relevée, la Lawerwurscht paysanne un peu trop fade, le gendarme juste fumé à point, le lard de jambon d’anthologie…laissez le fondre en bouche, c’est tout, le lard fumé qui vous met l’eau à la bouche rien qu’en voyant son blanc, la coppa de bœuf d’une délicatesse rare bien relevée avec le pesto d’ail des ours, le saucisson de bœuf d’une puissance rare. La viande de bœuf séchée nous laisse un peu sur notre faim ; peut-être trop fraiche.
Les fromages comme les munsters et le cœur de massif manquent dans l’ensemble cruellement de personnalité. Ressortent du lot, le Bargkaas délicat au goût de noisette et bien sur le « Kahlenwasen » munster blanc à la structure délicate.
Le touriste/randonneur n’a donc aucune occasion de déguster des plats élaborés avec les produits de la ferme, hormis le fromage. C’est la raison pour laquelle nous passons de 3 à 2 clarines pour la qualité des plats et l’âme du lieu (…) et de 4 à 2 têtes de vaches pour l’authenticité.

1ère visite

Le repas.

La carte est courte, mais l’ensemble est servi généreusement, dans le respect de l’authenticité des mets, qualité propre aux fermes-auberges affiliées à la Fédération départementale.
Nous démarrons par des charcuteries qui ont bon goût, juste salées ou fumées ce qu’il faut. La structure veloutée du Presskopf est originale. La viande de bœuf séchée à l’ail des ours fait chanter le palais. Le lard de jambon est onctueux et élégant… Et la liste se prolonge avec un Lawerwurst (saucisse de foie) à l’ancienne enrichie de petits morceaux, une saucisse de Mett pas trop grasse et des gendarmes légèrement fumés, d’une consistance toute particulière.

Quant aux traditionnels Kassler et tourtes : ils sont tout aussi sympathiques. La consistance de la tourte est agréable et le Kassler savoureux. Cependant, faut-il regretter que l’ensemble apparaisse un peu trop normé ? On recherche en vain le caractère plus marqué, propre à chaque ferme-auberge et qui la personnalise. A une exception près : les Roïgebrageldas qui ne sont pas très grillées et mijotées al dente…

A l’instar de ce qui précède, les fromages se dégustent avec gourmandise, accompagnés d’une délicieuse confiture de coing. Les Bargkaas sont onctueux et la version « aux noisettes » est particulièrement plaisante. Le munster manque un peu d’affinage… mais nous sommes en pleine saison ! En revanche, le « Kahlenwasen » nous offre une interprétation agréable d’un munster blanc, semi-affiné.

Pour finir, le classique Siaskaas (un peu grumeleux) et la tarte aux prunes (avec beaucoup de flan) confirment le registre : l’assiette est bonne, équilibrée mais sans la personnalité qui contribue aux charmes de certaines fermes-auberges.

Côté vins.

Les vins d’Alsace proviennent du Domaine Blanck dont on connaît la grande qualité, de la cave de Turckheim ou de la Maison Gustave Lorentz à Bergheim. Le Riesling Blanck 2014 s’exprime sur la fraicheur. Il est bien structuré, vif et élégant.
Son homonyme « Vieilles Vignes » 2012 de la cave de Turckheim est plus minéral. Sa matière est riche et il joue en puissance !

Parmi les vins rouges, citons en 2 particulièrement intéressants dans le contexte. D’abord l’IGP Méditerranée, le Caladoc de Boissy-Delaygue. Il s’agit d’un cépage particulier, croisement entre le Grenache noir et le Côt (cépage type du Cahors) qui en fait un vin gourmand, élégant, à la bouche charnue et bien poivrée.
Ensuite « Parallèle 45 », un excellent Côte du Rhône de la Maison Jaboulet, assemblage de Grenache et Syrah, aux arômes de fruits rouges et d’épices.
Pour compléter la gamme, l’éternel « Vieux Clocher » en Vacqueyras ou Côtes du Rhône, quelques Bordeaux, Bourgogne et Beaujolais.

En conclusion.

Est-ce le lieu très passant qui l’exige ? La personnalité du patron ? Un style de management ? Nous sommes ici dans le royaume de l’efficacité ! On ne peut pas parler d’absence d’âme, puisqu’en salle Guy Lochert s’applique à créer une atmosphère chaleureuse. Cependant, par delà une apparente spontanéité, on ne peut s’empêcher de penser que tout est sous contrôle. L’humeur, les propos et les saveurs des plats, dans lesquels « rien ne dépasse », et qui semblent élaborés pour séduire un maximum de palais, régionaux ou internationaux.
C’est la confirmation d’une belle intelligence commerciale.

Parmi les autres plats possibles :

– Repas marcaire
– Baekaoffa
– Choucroute
– Bœuf mariné aux épices
– Fondue de vosgienne au bouillon
– Tête de veau

A emporter :

– viandes bovines et porcines  
– lard fumé
– charcuteries
– confitures