Dans ce creux de l’été, et avant de recommencer une nouvelle saison de randonnées afin de poursuivre la découverte de belles (et parfois moins belles) tables, nous vous proposons un certain nombre d’articles, de mises au point, de coups de gueules ou d’humeur.
Nous commençons cette série par une mise au point sur un sujet récurrent chez nous : avec le munster, mangeons- nous du cumin ou du carvi ?
Dans la grande majorité des fermes auberges, nous goutons le munster fabriqué sur place ou dans les fermes environnantes.
Il est traditionnellement accompagné de petites graines brunâtres que l’on appelle …

Carvi ou cumin ?

Faisons un petit détour botanique, guidé par le docte Jean-Pierre Reduron, botaniste et qui plus est, spécialiste des ombellifères (officiellement appelées Apiacées).
Le cumin (Cuminum cyminum de la famille des Apiacées) est une plante des sables désertiques provenant d’Arabie Saoudite, Pakistan et bassin méditerranéen. Il se cultive principalement en Inde, Iran, Turquie.
Dès lors une chose est sûre : mélanger des petites graines du désert avec le produit   d’une vache broutant sur les chaumes des Vosges est pour le moins original.
Et pourtant, ici en Alsace, n’avons-nous pas été élevé au Munster au « cumin », la choucroute au « cumin », la tisane au « cumin » ?

Le carvi (Carum carvi également de la famille des Apiacées) est une plante de prairies fraîches plutôt d’altitude, en provenance d’Europe et d’Asie. Elle est absente en zone méditerranéenne. Il se cultive dans de nombreux pays et depuis plus de 200 ans en Hollande, Pologne, République Tchèque.
         Dès lors une chose est sûre : le munster et la choucroute sont au carvi ce que le tajine est au cumin. Logique non ?

Allons plus loin

Le cumin renferme en majorité les composés suivants : cuminaldéhyde, (gamma)-terpinène et (beta)-pinène.
Pour le carvi, il s’agit de la carvone et du limonène.
Les molécules de cumin et de carvi sont donc fondamentalement différentes.
Les arômes le sont également.

Le carvi a des notes citronnées, de fenouil, légèrement anisé, amer et âpre gustativement
Le cumin quant à lui développe des arômes souples, un peu sucrés, de fenugrec et a peu d’amertume ; c’est l’impression de chaleur qui prédomine.

Par contre les 2 produits achetés dans la grande distribution ont des arômes fondamentalement différents !

Confusion

La confusion entre cumin et carvi est déjà apparue au Moyen Orient depuis des siècles ; elle est due aux arômes et propriétés gustatives similaires.
Cette confusion vient également de l’appellation vernaculaire de « Cumin des prés » (Matta Kéma en alsacien), Kümmel en allemand, Kammün en arabe, Kammôn en hébraïque.

En fin de compte…

Le munster au cumin est en réalité au carvi ; mais si c’est la graine de la plante qui pousse dans nos prairies, c’est du cumin des prés…
D’autre part lorsqu’on demande du carvi pour accompagner notre munster on nous regarde comme si nous étions des extra-terrestres
Certains fermiers aubergistes nous disent que personne ne commandera du munster au carvi !
D’autres nous disent encore que si l’étiquette dit « Munster au cumin » la réglementation imposerait le cumin, vous savez, cette plante des déserts provenant d’Arabie Saoudite…
La Direction Départementale de la Protection des Populations, interrogée sur le sujet répond qu’effectivement : « …Afin de ne pas induire le consommateur en erreur et pour bien différencier le carvi du cumin, il convient de réserver le terme « au cumin » aux produits qui contiennent du cumin (Cuminum cyminum) et le terme « au cumin des prés » ou « au carvi » aux produits qui contiennent du carvi (Carum carvi)… »
Autrement dit le munster au cumin est fait soit avec du cumin des prés (sauvage) soit avec du carvi.
Quant à la graine qu’on nous sert n accompagnement de notre munster, il serait judicieux d’expliquer à nos aubergistes que personne ne leur tiendra rigueur de nous présenter du carvi alors que le client aura demandé du cumin ! Mais de grâce pas de cumin, vous savez, cette plante des déserts provenant d’Arabie Saoudite…
Sommes-nous d’accord ?
Cet article a-t-il éclairé le débat ?
A vous de nous le dire.