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A la recherche de son âme

A côté de l’ancienne Abbaye de Pairis à qui elle appartenait, joliment située au bout d’une allée arborée, un peu en retrait de la route quittant d’Orbey en direction des lacs, la bâtisse en impose. Même si les panneaux photovoltaïques réduisent son charme originel. Le regard bleu acier, le verbe haut et assuré laissant imaginer un sacré caractère, Céline Guidat, la patronne du lieu plante le décor : d’emblée, elle évoque son « restaurant ». Son passé professionnel dans la grande distribution l’aide certainement à cultiver la notion d’efficacité. En effet, aucun menu du jour n’est présenté, le client mange à la carte, à des tarifs restaurant. On comprend assez vite que le concept de ferme-auberge n’est ici une appellation statutaire – le Chèvremont bénéficie du label – plus qu’un état d’esprit.

Tandis que l’auberge à laquelle s’adosse un camping se pose dans la vallée, la ferme exploitée par Denis Guidat est aux Hautes Huttes, à 900m d’altitude, éloignée de plus de 8km d’Orbey. Elle est propriété de la famille Guidat depuis 1920 et héberge aujourd’hui un cheptel de 22 Charolaises accompagnées de 17 veaux élevés sous leur mère et d’une dizaine de cochons qui doivent suffire à fournir les viandes ou charcuteries à l’auberge. C’est le cuisinier, présent depuis la reprise de l’établissement par Céline en 2000, qui transforme les viandes.

Les carcasses de porc complémentaires proviennent de la ferme Philippe Krust à Aspach. Face à la tendance actuelle de l’authenticité et du bio, Céline nous affirme son respect pour l’animal et évoque des exigences pour quelques uns de ses fournisseurs.

Si le Chèvremont se situe  en fond de vallée, il n’en est pas moins sur une route touristique bien fréquentée. Ce qui explique certainement que l’essentiel de sa clientèle y arrive en voiture. Un restaurant atypique au bord d’un axe touristique. Et si vous souhaitez réserver et que vous tomberez sur le message sympa et original du répondeur du Chèvremont, dites vous que Céline est peut-être en train de pétrir une pâte (bien qu’il semblerait que ce soit la mission du cuisinier), ou qu’elle s’adonne peut-être à sa grande passion : les chevaux et l’équitation. L’appel de la Nature…