Ce petit billet s’adresse avant tout aux randonneurs ou touristes qui aiment fréquenter les nombreuses fermes-auberges de nos belles Vosges.

« Ferme auberge », ce terme à lui seul est parlant : on mange à l’auberge ce qu’on produit à la ferme. Il est donc logique, de pouvoir s’entendre dire « Il n’y a plus de tête de veau, en revanche nous vous proposons un bœuf gros sel ». Ou l’inverse. (Traduction : nous venons de terminer le veau et abattu un bœuf la semaine dernière).
Ce simple commentaire provoque parfois la colère des clients venus manger la tête de veau que des amis leur avaient recommandée. Ben oui, « quand y en a plus, y en a plus ! ». Dans ce cas, très souvent le fermier aubergiste propose de prévenir les clients du prochain abattage et donc de la prochaine tête de veau.

Assurément, comment pourrait-on imaginer qu’on puisse servir de la tête de veau de la ferme toute l’année pour 50 ou 100 clients par jour ?
Cet exemple est applicable de la même manière pour le porc, inexistant dans les fermes d’altitude. Le seul collet fumé est réclamé à cor et à cri par, d’un côté les touristes attirés par un puissant travail marketing et par les clients qui ne dérogeront en aucun cas à la « tradition » qui consiste à manger dans une ferme, et toute l’année, des plats à base d’un animal invisible sur les chaumes. Poignant, non ?

Il s’git bien sûr de ce plat industriel appelé « le fameux repas marcaire » dont le principal, voire unique composant est le porc et entre autres un petit morceau de la bête : le collet fumé (en moyenne 4kg sur 94.5 kg d’une carcasse[i]).
Car, à partir du moment ou ce petit morceau de viande (en plus fumée) est vendu toute l’année à des centaines d’exemplaires, il n’y a que 2 hypothèses.
Soit le fermier aubergiste est fidèle à ce tout aussi fameux « de la fourche à la fourchette » si cher à l’Association des Fermes Auberges du Haut Rhin du Haut-Rhin et il abat des centaines de cochons dans l’année pour obtenir les centaines de collets nécessaires. Nous ne parlons pas bien sûr des quelques propres cochons qui servent à la transformations en charcuterie.
Mais alors me direz-vous, ne devrait-on pas alors trouver sur la carte du rôti, du filet mignon, des ribs, des joues, du sauté…de ces mêmes centaines de porcs. Et vous aurez raison.
Soit seul ce morceau de 4 kg est vendu et on pourra légitiment se poser la question : que fait-on des 90 kg de viande entourant le fameux collet de chaque cochon ?

Pouvons-nous à nouveau affirmer, tout en sachant que nous allons à nouveau nous attirer les foudres des apologistes de la pseudo tradition marcaire, que ce petit morceau est d’origine industrielle ?
Oui, nous le pouvons et nous l’assumons.
Pour modérer quelque peu nos propos, nonobstant le fait que ce repas fort peu coûteux dégage une marge non négligeable, une bonne partie des fermiers aubergistes est dans l’obligation de le proposer car ce sont les clients qui le réclament.

Alors, il faut commencer par ne plus le demander !

Surtout, téléphonez avant de vous déplacer et demandez les propositions. On vous répondra peut-être « Chez nous, nous proposons le repas marcaire. C’est tout. » Alors fuyez !

Donc, mesdames et messieurs randonneurs ou touristes, arrêtez de vous laisser influencer par les pièges à touristes ou autres traditions construites de toute pièce. Exigez dans votre assiette, des produits de la ferme !
Mais aussi, mesdames et messieurs randonneurs ou touristes. Découvrez d’autres maisons[ii] et laissez-vous guider par nos appréciations. Il y a souvent d’excellentes surprises.
Vous aurez ainsi le plaisir de retrouver le goût de l’authenticité et…de l’humain.

[i] Source : 2020 Institut du Porc
[ii] En effet, il faut aussi comprendre que lorsque 100 clients se retrouvent au même endroit pour manger, il est plus pratique de préparer des collets fumés qu’il suffit de plonger dans l’eau que 100 Fleischnackas ou autres ragouts de veau, et en plus, vendre la viande de la ferme en caissettes.