Episode 1

Le monde d’avant.     

Il se caractérise par l’appétence des consommateurs de la plaine, pour le bio ou du moins la consommation locale, de préférence issue directement de « la ferme d’à côté ».
Cette envie, voire cette revendication est des plus tendance ; au cours des dîners entre amis, dans les échanges animés au sujet des produits proposés par les commerçants, voire au retour du marché.
Étrangement, ces mêmes consommateurs, bio et locavores, adeptes des circuits courts et fervents défenseurs des valeurs environnementales dans leur quotidien, mutent littéralement le week-end lorsqu’ils montent dans les Vosges. Le but de la sortie est centré sans ambages sur le déjeuner, tellement convivial, en ferme-auberge. Et qui dit déjeuner en ferme-auberge dit généralement repas marcaire…

Le repas marcaire, c’est trop bon

Ce repas typique, dont nous avons déjà décrit les légitimes origines dans nos 3 newsletters (Une belle tradition 1 ; 2 ; 3) est  devenu aujourd’hui un beau produit marketing, promu habilement – et qui l’en condamnerait – par l’Association des Fermes-Auberge du Haut-Rhin.
Cette même proposition frôle l’inexistant dans le Bas-Rhin, dont les établissements montagnards se centrent plus rigoureusement sur leur propre production.
Le repas marcaire est traditionnellement constitué de :

♦ Soupe de légumes. Certaines belles maisons cultivent leur jardin en plaine ou s’approvisionnent auprès de producteurs locaux.
♦ Tourte, essentiellement à base de porc.
♦ Pommes de terre et collet fumé.
♦ Tourte, essentiellement à base de porc.
♦ Fromage souvent issu de la ferme ou d’un voisin.
♦ Tarte de saison, dont la myrtille, parfois présente toute l’année.

Bref, en dehors des fromages et de la myrtille en juillet-août, le marcaire repose sur une matière première achetée à l’extérieur de la ferme. Car, mis à part de rares exceptions, ce sont bien des vaches et des veaux que nous voyons évoluer sur nos chaumes. Avec le marcaire, on est donc complètement à l’opposé du circuit court et souvent bien loin du bio.

La tradition en montagne

La plupart des fermiers aubergistes proposent une offre complémentaire au « marcaire ». Il s’agit principalement de viandes ou fromages issus de l’élevage de leur ferme. Cette offre devrait ravir nos publics « locavores bio», mais ils sont 80% à se jeter sur le marcaire.
Ne sommes-nous pas en plein paradoxe ?
C’est un peu le comble de la consommation vertueuse : alors que le fermier en montagne, livre en plaine sa production personnelle de génisse ou veau, il propose à son client de l’auberge du cochon de provenance parfois lointaine ou industrielle.
Et ces clients peuvent être les mêmes. Cherchez l’erreur…

A présent, petit exercice mathématique

Circonstances aggravantes : Dans un premier temps, il faut savoir qu’il n’existe aucun label « porc d’Alsace ».
Par ailleurs, la production alsacienne ne représente que 0,7% de la production nationale soit 17% des besoins locaux. On peut dès lors s’interroger sur l’origine locale de la viande proposée dans le marcaire.
En Alsace, 90% des porcs sont issus de l’élevage intensif sur caillebotis. Un très faible pourcentage provient de l’élevage en plein air, moins encore sous label bio.
Certes, une quinzaine de fermes-auberges ou auberges de montagne sur 73 visitées élèvent plus de 20 porcs/an soit environ 300 têtes. La proposition de marcaires y est alors légitime, jusqu’à un point : En effet, un collet pèse environ 5kg et représente 25 repas, selon le service.
Quand on connaît la fréquentation de certaines adresses, surtout les weekends ou en haute saison, les nombreux autobus qui y font étape, un calcul s’impose…

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