Le repas marcaire : toute une histoire

Des origines du marcaire et de la marcairie au repas marcaire

Au commencement il y avait…

La Maison du fromage de Munster nous rappelle que « …les marcaires sont les exploitants agricoles du Massif Vosgien. Ils élèvent des vaches laitières pour la production du fromage de Munster. Leur nom vient de l’alsacien « Malker » : celui qui trait les vaches.
Les marcaires défrichent les pâturages d’altitude, appelés hautes chaumes, pour mener paître leur bêtes. «
Le site des Alsaciens/Lorrains de Rueil, bien documenté nous confirme « …que les fermes auberges sont un héritage d’une grande tradition marcaire, vieille de plus de dix siècles, lorsque les moines défricheurs et éleveurs envoyaient paître leurs troupeaux en altitude.
Ce sont ces marcaires, vachers et fromagers qui accueillirent les premiers randonneurs de la fin du XIXéme siècle, des botanistes et autres voyageurs curieux, à qui ils offraient un repas frugal et un couchage au-dessus de l’étable. Cette forme « d’aubergisme » s’est développée avec la création du Club Vosgien en 1872. Confortée dans des statuts officiels en 1971, l’association des fermes auberges propose une charte à ses adhérents qui sont avant tout des exploitants agricoles ; elle est basée sur l’accueil, l’utilisation de produits principalement issus de la ferme, le cadre architectural et la fonction environnementale ».

Aujourd’hui il y a le repas marcaire…

L’Association ajoute qu’aujourd’hui, « …le fameux repas marcaire est devenu le menu traditionnel servi dans les fermes-auberges des Hautes-Vosges. Il se compose d’un potage ou d’une tourte de la vallée, de viande de porc fumée accompagnée des « roïgabrageldi » (pommes de terre en lamelles cuites pendant 2 à 3 heures dans le beurre fermier avec des oignons et du lard), de fromage de Munster (ou de Bargkas) et / ou d’un dessert (fromage blanc fermier arrosé au kirsch ou tarte maison).
A l’origine, les « Roïgebrageldi » mijotaient à feu doux… pendant que le marcaire surveillait son troupeau. A son retour, ces pommes de terre, qui constituaient la base du repas avec le fromage, étaient prêtes ».
Et la Maison du fromage de Munster de confirmer que, « …spécificité des Vosges, la plupart des fermes auberges haut-rhinoises servent diverses spécialités du terroir. Mais le traditionnel repas marcaire reste le plus apprécié des promeneurs. Il est constitué de produits fermiers : potage, tourte de la vallée de Munster, viande fumée accompagnée de pommes de terre cuites à l’étouffée (les « roïgabrageldi »), fromage de munster et tarte aux myrtilles ou aux fruits de saison ».

Du fromage au porc

Certes, les historiens précisent bien que lors des transhumances du passé, les « Malker » emportaient avec eux, qui un morceau de Spack, qui des gendarmes. En effet chaque paysan ou presque élevait son cochon dans la « ferme du bas ».
Ceci étant, force est de constater qu’aujourd’hui, le principal produit de la ferme est le fromage. Or, il n’est que très rarement présenté en proposition principale, au profit de plats préparés à base de viande, dont le porc principal ingrédient du repas marcaire.
Cela se confirme dans le dictionnaire des spécialités des Fermes-Auberges du Haut-Rhin où la viande est citée 12 fois et le fromage 4 fois seulement.

A la recherche de l’authenticité

51 lieux, autant d’histoires, d’environnements et de philosophies différents. Néanmoins, s’agissant des Fermes-Auberges, le pourcentage de « produits issus de la ferme » imposé par la charte n’est aujourd’hui plus que de 50%.

Certaines auberges possèdent une cheptel porcin important et présentent des plats à base de porcs : Quoi de plus normal !
Certaines n’ont pas de porcs et présentent d’autres plats à base de bœuf ou de veau :
Quoi de plus normal !
D’autres ont un cheptel moins important et proposent les produits disponibles à l’instant :
Quoi de plus normal !
D’autres enfin offrent cochonnailles et repas marcaires sans l’ombre ou presque d’un cochon, ou vendent des têtes de veau tout au long de la saison. Les produits comme les collets sont alors achetés auprès d’un boucher-charcutier ou de grandes entreprises industrielles, et tous sont transportés de la plaine vers la montagne : Là nous nous interrogeons !

A la recherche de l’équilibre économique des entreprises
Derrière notre quête de circuits courts, produits propres et de saison il y a des femmes et des hommes qui sont avant tout paysans, aux horaires de travail impressionnants dont l’objectif est de pérenniser leur activité professionnelle.

Le paradoxe du Marketing et des « produits issus de la ferme »

Que faire lorsque des centaines de touristes/randonneurs réclament à cor et à cri le repas marcaire et la tarte aux myrtilles en toute saison : une tradition ?
Nous avons quant à nous la certitude que la quasi-totalité de ces professionnels préfèreraient de loin proposer majoritairement les « produits issus de la ferme ».
Les clients que nous sommes accepterions-nous de ne pas trouver de repas marcaires là où il n’y a pas de porcs ? De ne pas manger de tartes aux myrtilles hors saison ? De s’entendre dire qu’il n’y a plus de tourte ou de tête de veau jusqu’au prochain abattage ?
Plus généralement, les clients que nous sommes nous posons-nous la question de l’origine des produits que nous mangeons lorsque nous nous installons à une table en général ?
N’est-il est temps de le faire !
D’autre part et pour conclure sur ce chapitre, nous sommes de fervents défenseurs de ces lieux qui sont dans cette logique de « produits issus de la ferme », surtout ceux qui dépassent allègrement le seuil des 50%. A eux également de faire comprendre aux touristes/randonneurs qu’il existe encore des auberges où l’authenticité des produits a un sens noble.

Les porcs : quelques chiffres pour arrêter de grogner

France Agrimer, l’Etablissement National des Produits de l’Agriculture et de la Mer nous informe que l‘Alsace a produit 103 000 porcs.
La consommation de porcs en Alsace est de 800 000 porcs, soit 8 fois plus.
C’est donc une chance de pouvoir goûter du « Porc d’Alsace » dont on nous parle si souvent.
Pour aller au bout de cette analyse, et pour compléter la notion de « produits issus de la ferme », Il faut savoir qu’un collet moyen pèse 3,5kg et que la portion servie est d’environ 200g/personne. Un collet peut donc nourrir une vingtaine de convives. Si on imagine 200 repas marcaire semaine (facilement atteignable par certains établissements), il faudra abattre 10 cochons/semaine. Ou encore 240 cochons pour une saison de 6 mois…

Inventaire porcin…

Sur les 51 lieux visité, 8 possèdent 40 cochons ou plus.
9 ont un cheptel de porcs entre 10 & 25
8 ont moins de 10 cochons.
Il en reste donc 26 sans aucun porc à l’horizon.

N’y a-t-il que le porc à servir sur une table de montagne ?

Certes, la charcuterie alsacienne est une référence !
Certaines fermes-auberges, trop rares malheureusement proposent de la charcuterie à base de ce qui pourrait représenter au mieux les « produits issus de la ferme », puisque les plus nombreux : les bovins. Ils sont goûteux et délicats. Et on peut en tirer des gendarmes, saucissons, viande séchée, terrines, etc.
Les professionnels de la boucherie/charcuterie que nous avons pris la précaution de consulter, nous le confirment.